سیستان و بلوچستان یکی از پهناورترین استان‌های ایران است که اقوام مختلفی در آن ساکن هستند. هریک از این اقوام فرهنگ و آداب و رسوم مخصوص خود را دارند، به همین دلیل باید این انتظار را هم داشت که استان سیستان و بلوچستان دارای فرهنگ غذایی متنوعی باشد. گوشت، غلات و دوغ در فرهنگ غذایی مردم این استان جایگاه ویژه‌ای دارد و از این مواد به شکل‌های مختلفی در تهیه غذاهای سیستان و بلوچستان استفاده می‌شود. در این مطلب نابرو باهم دور سفره مردم سیستان و بلوچستان خواهیم نشست و با فرهنگ غذایی این استان بیشتر آشنا خواهیم شد.
(دوست دارید در مورد شهر سوخته هم بدانید؟؟!!)
1- تباهِگ
از معروف‌ترین غذاهای سیستان و بلوچستان تباهگ است، غذایی که گوشت بخش اصلی آن را تشکیل می‌دهد و این گوشت به شکلی خاص آماده می‌شود. مردم بلوچ این غذا را در ماه رمضان و اعیادی همچون عید قربان طبخ می‌کنند. تباهگ به استانبولی بلوچی نیز معروف است، زیرا شباهت بسیاری به استانبولی دارد، اما شکل آماده‌سازی گوشت مورد نیاز برای این غذا شاید تنها خاص همین منطقه باشد.
بلوچ‌ها به گوشت نمک اضافه می‌کنند و به مدت چند روز آن را در معرض نور آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شود و به این ترتیب گوشت را نمک‌سود می‌کنند. علاوه بر نمک، از دانه انار، که در گویش محلی به آن دانَگ می‌گویند نیز در نمک‌سود کردن گوشت استفاده می‌شود. به این ترتیب گوشت ماندگاری بالا و طعمی ویژه پیدا می‌کند.
برای تهیه تباهگ از تکه‌ها گوشت نمک‌سود شده استفاده می‌کنند، این گوشت در آب، ادویه و رب پخته می‌شود، برنج نیز در همین آب پخته می‌شود و در نهایت گوشت و برنج در کنار هم سرو می‌شوند. تباهگ غذای اصلی در جشن‌ها، اعیاد و مهمانی‌ها مردم بلوچ است.
2- تنورچه
از محبوب‌ترین غذاهای سیستان و بلوچستان می‌توان به تنورچه اشاره کرد که همانطور که از نام آن مشخص است در تنور پخته می‌شود. تنورچه یک غذای بلوچی است و به‌خصوص در بین بلوچ‌های چابهار بسیار محبوب است. برای طبخ تنورچه دو روش وجود دارد. در روش اول تکه‌های بزرگ گوشت گوسفند را به سیخ می‌کشند، سیخ‌هایی که برای آماده کردن تنورچه به کار می‌رود معمولا از جنس چوب نخل هستند. سیخ‌های گوشت را در تنور قرار می دهند و در تنور را با استفاده از گل می‌بندند.
گاهی در این روش سیخ‌ها را در ظرفی آب که در تنور گذاشته‌اند قرار می‌دهند، به این ترتیب گوشت کبابی حالتی نرم‌تر و بخارپز دارد. در روش دوم گوسفند را پس از ذبح و خالی کردن شکم، به صورت کامل درون تنور قرار می‌دهند و در تنور با گل پوشیده می‌شود. در نهایت گوشت تنوری شده را با برنج سرو می کنند.
3- اوجیزَک
اوجیزک از جمله غذاهای سیستان و بلوچستان است که مواد اولیه و روش پختی ساده دارد. اوجیزک مانند بسیاری دیگر از غذاهای سیستانی یک غذای گیاهی است. برای تهیه این غذا پیاز و گوجه در روغن تفت داده می‌شود و سپس بخش اصلی این غذا، یعنی ادویه آچار به آن اضافه می‌شود. آچار نوعی ادویه است که در ایران در استان سیستان و بلوچستان و همچنین در کشورهای پاکستان و هند طرفداران بسیاری دارد. مردم این مناطق با ادویه آچار غذاها و ترشی‌هایی بسیار معطر و خوش‌طعم تهیه می‌کنند.
ترکیبات آچار عبارتند از: تخم گشنیز، فلفل سیاه، بلغور گندم، زیره سبز، نمک، پودر پیاز، تخم شوید، رازیانه و زردچوبه. اوجیزک نیز همانند هر غذای دیگری که با این ادویه جادویی طبخ می‌شود طعمی شگف‌انگیز دارد، کافی است یک قاشق از این غذا را میل کنید تا طعم این ادویه شگفت‌انگیز را با تمام غدد چشایی خود حس کنید. آب و قطعات کوچک سیب‌زمینی در مراحل بعدی به این غذا اضافه می‌شوند و در نهایت به آن تخم مرغ اضافه می‌کنند. این غذا همراه با نان سرو می‌شود.
4- کشک زرد
یکی از ساده‌ترین و مقوی‌ترین غذاهای سیستان و بلوچستان کشک زرد است. کشک زرد به خودی خود یک ماده فرآوری شده از ترکیب چند ماده مختلف است. بلغور گندم، سیر، دانه شوید، زیره سبز یا سیاه، دانه گشنیز، زردچوبه، نمک و دوغ از مواد مورد نیاز برای تهیه کشک زرد یا کشک سیستانی هستند. در نهایت ماده‌ای که پس از تخمیر این ترکیبات به دست می‌آید پودری زرد رنگ با دانه‌های نسبتا درشت است. تهیه کشک زرد معمولا زحمت زیادی دارد، اما خواص آن فوق‌العاده است.
زابلی‌ها کشک زرد را معمولا در وعده صبحانه میل می‌کنند، زیرا این غذا ارزش غذایی بسیار بالایی دارد و می‌تواند انرژی بدن را تا مدتی طولانی حفظ کند. در گذشته جنگاوران سیستانی پیش از رفتن به میدان جنگ از این غذا می‌خوردند تا انرژی کافی برای پیکار داشته باشند. علاوه بر تامین انرژی بدن، کشک زرد یک ماده پروبیوتیک است و به این ترتیب برای دستگاه گوارش نیز بسیار مفید است.
برای تهیه غذای کشک زرد مقداری از پودر آن را در روغن تفت می دهند و سپس به آن آب اضافه می‌کنند، در عرض تنها چند دقیقه غذایی سالم و مغذی آماده می‌شود که در نهایت آن را با نان میل می‌کنند.
5- آبگوشت سیستانی
آبگوشت سیستانی یا آبگوشت زابلی یا قاتق یکی از محبوب‌ترین غذاهای سیستان و بلوچستان است. این غذا شاید در ظاهر همچون آبگوشت‌های معمول باشد، اما مواد اولیه آن اندکی با آبگوشت شناخته‌شده و معمول ایرانی تفاوت دارد.
برای تهیه آبگوشت سیستانی، گوشت همراه با پیاز و رب گوجه‌فرنگی پخته می‌شود، تنها نوع حبوباتی که در این آبگوشت استفاده می‌شود لپه است، سیب‌زمینی جزو دیگر این آبگوشت است و البته ادویه آچار نیز در این غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد که باعث ایجاد طعمی متفاوت با آبگوشت‌های معمول می‌شود.
6- پَکوره
پکوره غذایی کم و بیش شبیه به فلافل است که در مناطق مختلفی طبخ می‌شود، در ایران در استان آبادان نیز این غذا پخته می‌شود، کشورهای دیگر، همچون هند، پاکستان و افغانستان نیز پکوره را به شیوه خود طبخ می‌کنند. اما پکوره سیستان و بلوچستان از ترکیب سیب‌زمینی، پیاز، سیر، پودر مخمر، فلفل سبز تند، آرد و ادویه تهیه می‌شود.
این مواد با یکدیگر مخلوط می‌شوند، به صورت توپک‌ها کوچک درمی‌آیند و در روغن سرخ می‌شوند و در نهایت همراه با نان سرو می‌شوند. پکوره غذایی است که در ماه رمضان در بین مردم سیستان و بلوچستان محبوبیت زیادی دارد و یکی از غذاهای اصلی عید فطر در این استان است.
7- دوغ پا
در بسیاری از غذاهای سیستان و بلوچستان دوغ به کار می‌رود. دوغ‌پا نیز یکی از همین غذاها است. در تهیه دوغ‌پا، گوشت، لپه، پیاز، رب و ادویه را با هم سرخ می‌کنند و در نهایت به آن دوغ اضافه می‌کنند. دوغ‌پا در حقیقت از انواع خورش‌های استان سیستان و بلوچستان است و آن را با برنج سرو می‌کنند.
8- دوغ برک (درزَنک)
درزنک غذایی بسیار ساده است که دوغ ماده اصلی آن را تشکیل می‌دهد. برای تهیه دوغ برک یا درزنک، آرد را در روغن تفت می‌دهند تا تغییر رنگ دهد، سپس به آن ادویه اضافه می‌کنند و در مرحله آخر دوغ به ترکیبات اضافه می‌شود. این غذا همراه با نان سرو می‌شود.
9- املت سوزی
در تهیه املت سوزی نوع خاصی از سبزی وحشی مورد استفاده قرار می‌گیرد که طعمی خاص دارد. سوزی گیاهی است که در اواخر فصل تابستان در مزارع گندم و جو به صورت خودرو درمی‌آید. مردم سیستان و بلوچستان از این سبزی خاص در تهیه غذاهای مختلفی از جمله بورک و املت استفاده می‌کنند.
برای تهیه املت سوزی، ابتدا سوزی را همراه با آب می‌پزند، سپس آن را به پیاز و سیب‌زمینی آبپز اضافه می‌کنند و در نهایت بر روی این مواد تخم‌مرغ می‌شکنند. در برخی موارد برای تهیه این املت از اسفناج به جای سوزی استفاده می‌شود.
10- ماهیگ پَچ
نزدیک بودن استان سیستان و بلوچستان به دریای عمان نوعی مزیت برای این استان محسوب می‌شود. یکی از این مزیت‌ها دسترسی آسان و فراوان به انواع آبزیان است و همین موضوع باعث شده ماهی و میگو در فرهنگ غذایی مردم این استان نیز جایگاهی ویژه داشته باشند. یکی از غذاهای سیستان و بلوچستان ماهیگ بچ است که شکلی متفاوت از طبخ ماهی محسوب می‌شود.
مردم این استان برای تهیه ماهیگ بچ، ابتدا ماهی را کباب می‌کنند، سپس با آرد گندم خمیری تهیه می‌کنند، این خمیر را لای برگ نخل می‌گذارند، ماهی که قدری کبابی شده را بر روی این خمیر گذاشته و مرحله نهایی پخت را با استفاده از تنور انجام می‌دهند.
11- لنجو (ماهی دوغی)
این غذا با نام آبگوشت ماهی نیز شناخته می‌شود. برای پخت آن دو روش وجود دارد. روش اصلی آن استفاده از دوغ برای طبخ ماهی است. ماهی پخته شده در دوغ و ادویه آچار از این مایع جدا می‌شود و به صورت جداگانه نیز در فر یا ماهیتابه کمی پخته می‌شود. در نهایت ماهی بار دیگر به دوغ اضافه می‌شود و سرو می‌شود. در روش دوم طبخ لنجو به جای دوغ از آب استفاده می‌شود.
12- بَت ماش
بت ماش یکی از ساده‌ترین غذاهای سیستان و بلوچستان است. این غذا معمولا در فصل‌های سرد سال و به منظور تقویت بدن در برابر سرماخوردگی پخته می‌شود.
برای تهیه بت ماش، پیاز را در روغن و ادویه سرخ می‌کنند و به آن آب اضافه می‌کنند. در مراحل بعد، ابتدا برنج و سپس ماش کوبیده شده را به این ترکیب اضافه می‌کنند. غذایی که در نهایت به دست می‌آید سوپی مقوی و سالم و مناسب روزهای سرد است.
غذاهای محلی بخش مهمی از فرهنگ هر منطقه هستند. بعد از دیدن جاهای دیدنی سیستان و بلوچستان به این بخش از فرهنگ توجه کنید. غذاهای سیستان رو بلوچستان را امتحان کنید تا فرهنگ این بخش از سرزمین ایران را تجربه کنید. شما کدام غذاها را امتحان کرده‌ای؟ غذاهای محلی شما چیست؟
