استان مازندران به دلیل نزدیک بودن به دریا و داشتن خاک حاصلخیز از نعمت‌های بیشماری بر سفره خود برخوردار است. سفره مردم استان مازندران غنی از سبزیجات، میوه، غلات، ماهیان، ماکیان و … است. در تهیه غذاهای مازندران سبزیجات و گوشت به صورت متعادل در کنار هم مورد استفاده قرار می‌گیرند. یکی از ویژگی‌های مثبت آشپزی مازندرانی این است که غذاهای گیاهی بسیاری در این سبک از آشپزی وجود دارند و پروتئین مورد نیاز بدن نیز به صورت معمول از تخم‌مرغ یا انواع سالم‌تر گوشت، همچون ماهی، مرغ یا اردک، تامین می‌شود.
حتی در برخی از غذاها، به جای استفاده از گوشت می‌توان تخم‌مرغ، که منبع سالم‌تری از پروتئین است را جایگزین کرد. همه این موارد باعث شده تا بسیاری از غذاهایی که خواستگاه آن‌ها استان مازندران بوده آنچنان محبوبیت پیدا کنند که در بسیاری از مناطق دیگر کشور نیز طبخ شوند و به یکی از جاذبه‌های مازندران تبدیل شوند. در این مطلب از نابرو به استان مازندران سفر می‌کنیم و در کنار سفره رنگارنگ مازندرانی‌ها می‌نشینیم.
1- مرغ، ماهی و اردک شکم‌پر
مرغ و ماهی شکم‌پر از معروف‌ترین غذاهای مازندران هستند. مازندرانی‌ها شکم مرغ و ماهی را خالی می‌کنند و آن را با ترکیبات خوش‌طعم و بو پر می‌کنند و سپس آن را می‌پزند. ماهی مورد علاقه مردم مازندران برای درست کردن ماهی شکم‌پر، ماهی کپور و ماهی سفید است.
برای پر کردن شکم مرغ و ماهی به طور معمول از سبزیجات معطر مثل جعفری، گشنیز، ریحان و نعنا استفاده می‌شود. اما در شکل سنتی طبخ این غذاها، زنان مازندرانی از سبزی‌های جنگلی استفاده می‌کنند که طعم و بویی بسیار متفاوت با سبزی‌های دیگر دارند. سبزیجات معطر با پیاز، سیر، ادویه، گردو و رب انار مخلوط می‌شود و درون شکم مرغ یا ماهی قرار می‌گیرد. پخت مرغ در آب و پخت ماهی در روغن انجام می‌شود. در نهایت این غذاها در کنار برنج‌های خوش‌عطر مزارع مازندران سرو می‌شوند. اما گوشت و تخم اردک از دیرباز در بین مردم مازندران بسیار محبوب بوده. هنوز هم در بسیاری از مناطق این استان مردم ترجیح می‌دهند به جای استفاده از مرغ، از گوشت اردک استفاده کنند.
مازندرانی‌ها علاوه بر استفاده از گوشت این پرنده در طبخ خورش فسنجان، با آن اردک شکم‌پر نیز درست می‌کنند. شاید گوشت اردک به دلیل بوی متفاوتی که نسبت به بوی مرغ دارد برای برخی افراد آنچنان خوشایند نباشد، اما بهتر است بدانید گوشت این پرنده در بین مردم شمال کشور، و بخصوص مازندرانی‌ها، بسیار محبوب است.
2- آش کدو
کدو یکی از سبزیجات محبوب در استان مازندران است. انواع متنوعی از کدو را می‌توان در باغ‌ها و مزارع مازندران دید، از کدو سبز تا انواع کدو حلوایی. در دسترس بودن این سبزی، که در زبان محلی به آن کَئی می‌گویند، در این استان باعث شده در فرهنگ غذایی مازندرانی‌ها جایگاه ویژه برای آن در نظر گرفته شود.
یکی از غذاهای مازندران که با کدو در این استان طبخ می‌شود آش کدو است. برای طبخ این غذا روش های مختلفی وجود دارد و حتی در نوع کدویی که در این غذا استفاده می‌شود نیز ممکن است تفاوت وجود داشته باشد. یکی از انواع آش کدو مازندرانی با استفاده از عدس و کدو سبز تهیه می‌شود.
در این روش برنج و عدس در آب پخته می‌شود و در مراحل نهایی پخت به آن کدو سبز (کدو خورشتی) اضافه می‌کنند. برخی از افراد در این غذا از گوشت قلقلی نیز استفاده می‌کنند. اما در روش دیگر طبخ آش کدو از گندم، لوبیا، نخود و کشک استفاده می‌شود. کدو سبز و گاهی کدو حلوایی در مراحل نهایی به این ترکیبات اضافه می‌شود.
3- اکبرجوجه
از شناخته‌شده‌ترین غذاهای مازندران که امروزه نه تنها در شمال کشور، بلکه در تمام نقاط کشور، محبوبیت پیدا کرده می‌توان به اکبرجوجه اشاره کرد. اکبرجوجه برندی است که توانسته با نوع خاصی از طبخ جوجه محبوبیت زیادی پیدا کند. در این روش خاص، جوجه یا مرغ تکه شده در روغن سرخ می‌شود و در نهایت با رب انار در کنار برنج سرو می‌شود.
وجه تمایز این سبک پخت جوجه با روش‌های دیگر استفاده از رب انار است. رب انار چاشنی مورد علاقه شمالی‌ها در آشپزی است. اکبرجوجه نیز غذایی ساده است که استفاده از این چاشنی در کنار آن باعث خاص شدن آن شده است.
4- باقلا وابیج
باقلا از جمله حبوبات محبوب در استان مازندران است. یکی از غذاهای گیاهی و ساده‌ای که با باقلا پخته می‌شود باقلا وابیج نام دارد که مشابه باقلاقاتق گیلانی‌ها است. اما تفاوت این دو در نوع حبوبات، و در حقیقت ترکیب اصلی این غذا است. برای تهیه باقلا وابیج از باقلا مازندرانی استفاده می‌شود، که هم می‌تواند به صورت تازه و سبز و هم به صورت خشک شده مورد استفاده قرار گیرد.
در برخی مناطق استان مازندران باقلا در فصل بهار جمع‌آوری و خشک می‌شود تا در سایر فصول سال از آن استفاده شود. در هر صورت باقلا پوست‌کنده با سیر کوبیده می‌شود و همراه با شوید خشک یا تازه و ادویه تفت داده می‌شود. کمی به آن آب اضافه می‌کنند و در مراحل نهایی پخت به آن تخم‌مرغ اضافه می‌شود. همچون باقلاقاتق، باقلا وابیج نیز معمولا همراه با برنج سرو می‌شود.
5- خورش آلو
خورش آلو از دیگر غذاهای مازندران است. انواع مختلف آلو در مناطق مختلف کشور خشک می‌شود و در غذاهای مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. اما مردم استان مازندران برای تهیه خورش آلو، معمولا از آلو بخارا استفاده می‌کنند. جهت طبخ خورش آلو مازندرانی، گوشت همراه با پیاز و ادویه سرخ می‌شود و در نهایت به آن آب اضافه خواهد شد. آلوها نیز در مراحل نهایی پخت خورش همراه با کمی شکر به این غذا اضافه می‌شوند.
برخی افراد نیز ترجیح می‌دهند برای طبخ این غذا از رب گوجه‌فرنگی استفاده کنند که طعم و رنگی متفاوت به آن می‌دهد.
6- کدو بره
برخلاف آنچه از نام این غذا انتظار می‌رود، کدو بره غذایی کاملا گیاهی و ساده است. برای تهیه کدو بره مازندرانی پیاز همراه با ادویه و سیر در روغن تفت داده می‌شود، سپس سیب‌زمینی در همین ترکیب سرخ می‌شود، در مراحل بعد کدو سبز و گوجه به آن اضافه خواهد شد. در مرحله نهایی پخت کدو بره به آن تخم‌مرغ اضافه می‌کنند و در نهایت این غذا همراه با نان سرو می‌شود. البته برخی نیز برای تهیه کدو بره، در مرحله آخر به جای استفاده از تخم‌مرغ، از پنیر پارمزان استفاده می‌کنند.
7- آش گزنه
گزنه گیاهی مفید و پرخاصیت است که به صورت خودرو در فصل بهار در بسیاری از مناطق شمال کشور می‌روید. مردم استان مازندران با این گیاه نوعی آش مقوی و خوشمزه درست می‌کنند. برای تهیه آش گزنه لوبیا، نخود، عدس، باقلا، چغندر، کدو حلوایی، سبزیجاتی مانند جعفری و گشنیز، سیر و ماست استفاده می‌شود.
8- نرگسی
نرگسی یا نرگسی اسفناج غذایی بسیار ساده و در عین حال خوشمزه است. ترکیب اصلی این غذا اسفناج است. برای تهیه این غذای ساده مازندرانی، پیاز و سیر همراه با روغن و ادویه سرخ می‌شوند. سپس اسفناجی که از قبل همراه با آب پخته شده به این ترکیب اضافه می‌شود.
تخم‌مرغ، همچون بسیاری دیگر از غذاهای مازندران در این غذا نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. در مرحله نهایی پخت نرگسی، چند عدد تخم‌مرغ به ترکیب غذا اضافه می‌شود.
9- کدو پلو
یکی دیگر از غذاهای مازندرانی که در پخت آن از کدو استفاده می‌شود کدو پلو است. برای تهیه کدو پلو از کدو حلوایی استفاده می‌شود که شکل‌های مختلفی از آن را می‌توان در بازارهای مازندران دید. برای تهیه کدو پلو، سیر را همراه با ادویه در روغن تفت می‌دهند و سپس به آن تکه‌های مرغ اضافه می‌شود.
کدو حلوایی پوست گرفته و تکه شده در مرحله آخر پخت گوشت مرغ به این ترکیب اضافه می‌شود. این مواد در نهایت لابه‌لای برنج قرار داده می‌شود و غذایی خوشمزه، خوش‌رنگ و مقوی آماده خواهد شد.
10- بیج‌بیج
بیج‌بیج یکی از غذاهای مازندرانی است که مواد اولیه کمی دارد و مدت زمان پخت آن نیز کوتاه است. برای تهیه بیج‌بیج، گوشت چرخ‌شده همراه با روغن و پیاز و ادویه تفت داده می‌شود، سپس به آن پوره گوجه یا رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند این ترکیبات با بخار به صورت کامل پخته شود. بیج‌بیج در نهایت همراه با نان یا برنج سرو خواهد شد.
11- اِسپناساک
اسفناج سبزی مورد علاقه مردم استان مازندران است و با آن غذاهای مختلفی درست می‌کنند. یکی از این غذاها اسپناساک است. برای تهیه این غذای مازندرانی، گوشت گوسفند همراه با سیر و پیاز و ادویه در روغن سرخ می‌شود و سپس به آن اسفناج، هویج و در نهایت آب اضافه می‌شود. پس از آنکه این ترکیبات به صورت کامل پخته شدند، خورش اسپناساک آماده است. البته برخی از افراد برای تهیه این غذا، به جای استفاده از گوشت ترجیح می‌دهند از تخم‌مرغ استفاده کنند.
12- آغوز مسما
آغوز مسما مازندرانی غذایی است که گوشت اردک و گردو ترکیب اصلی آن را تشکیل می‌دهند. آغوز در اصل به معنای جوز یا گردو است و منظور از مُسَما گوشت سرخ شده است. برای تهیه این غذا، گوشت اردک همراه با سیر در روغن سرخ می‌شود و سپس به آن آب اضافه می‌شود. برای طعم‌دار کردن گوشت اردک، پس از اضافه کردن آب به آن گردو، ادویه و دانه انار اضافه می‌شود. برخی از افراد ترجیح می‌دهند در تهیه آغوز مسما به جای استفاده از گوشت اردک، از گوشت مرغ استفاده کنند.
