فرهنگ و هنر

غذاهای سنتی اصفهان از بریان تا کوکو قندی

فهرست مطالب

اصفهان استانی پهناور در مرکز ایران است که تنوع غذایی گسترده‌ای دارد. بنابراین در سفر به این شهر و بعد از دیدن جاذبه‌های اصفهان، بخش مهمی از سفر شما می‌تواند سیر و سیاحت در دنیای رنگارنگ غذاهای این شهر باشد. اصفهان دارای تنوع بی‌نظیری از غذاهایی است که در طبخ بسیاری از آن‌ها از ترکیبات سالم و مغذی استفاده می‌شود. بنابراین، غذاهای سنتی اصفهان در کنار طعم خوش، دارای ارزش غذایی بالایی نیز هستند.

لبنیات نقش مهمی در آشپزی اصفهانی دارد، و اگر چندان به مصرف برنج در کنار غذای خود علاقمند نباشید، بهتر است بدانید مردم اصفهان مهارت بی‌نظیری در طبخ غذاهایی دارند که بدون برنج سرو می‌شوند و از این نظر آشپزی اصفهانی می‌تواند یک سبک آشپزی کاملا متفاوت در ایران باشد. در این مطلب نابرو سری می‌زنیم به استان اصفهان و با غذاهای خوش‌طعم این شهر آشنا می‌شویم.

1- بریان

از شناخته‌شده‌ترین غذاهای سنتی اصفهان بریان (بریون) است. غذایی که ردپای آن را می‌توان از دوران صفویه تا به امروز دنبال کرد. ترکیب اصلی این غذا گوشت گردن گوسفند و جگر سفید است که آن را در قالب‌هایی مخصوص در فر گازی می‌پزند، بر روی نان می‌گذارند، با جگر سفید، مغز گردو و خلال بادام تزئین می‌کنند و همراه با آب گوشت سرو می‌کنند، غذایی که با یک بار خوردن آن یا عاشقش می‌شوید یا برای همیشه آن را فراموش می‌کنید!

بهتر است بدانید بریان، نه تنها محبوب‌ترین غذا بین مردم اصفهان است، بلکه این غذا توانسته جای خود را در دل بسیاری از گردشگرانی که به این شهر سفر می‌کنند نیز باز کند. بنابراین اگر تا بحال این غذای اصیل اصفهانی را تجربه نکرده‌اید، بهتر است به یکی از بریانی‌های اصفهان بروید و با طعم آن آشنا شوید. بدون شک سفر به اصفهان بدون چشیدن طعم این غذای سنتی اصفهانی مفهومی ندارد.

غذاهای سنتی اصفهان

2- کالا جوش (کله‌جوش)

لبنیات در آشپزی اصفهانی نقشی ویژه دارد. مردم از انواع لبنیات در طبخ غذاهای سنتی اصفهان استفاده می‌کنند. در فرهنگ آشپزی اصفهان غذاهای بسیاری را می‌توان یافت که با کشک تهیه می‌شوند. ماست و قارا (قره‌قروت) از دیگر لبنیات پرکاربرد در آشپزی اصفهانی هستند. به همین دلیل است که در سطح شهر اصفهان مغازه‌های بسیاری را می‌بینید که درحال فروش کشک و قارا را به صورت عمده هستند. در این مغازه‌ها می‌توانید ده‌ها شکل مختلف کشک و قارا را پیدا کنید. تفاوت این لبنیات می‌تواند در شیر استفاده شده برای تهیه آن‌ها یا صرفا شکل ظاهری آن‌ها باشد.

یکی از غذاهای سنتی اصفهانی که کشک ترکیب اصلی آن را تشکیل می‌دهد کالاجوش است، غذایی سریع، آسان، خوش‌طعم و مقوی. برای تهیه کالاجوش پیاز، گردو، ادویه، نعنا خشک و گاهی کشمش پلویی را در روغن تفت می دهند و سپس به آن کشک رقیق شده اضافه می‌کنند. این غذا همراه با نان سرو می‌شود. البته در شکل سنتی تهیه کالاجوش نیازی به افزودن روغن به غذا نیست و این غذا در حقیقت باید در روغنی که گردو آهسته‌آهسته آزاد می‌کند طبخ شود، به این ترتیب غذا شکلی سنتی‌تر و البته سالم‌تر خواهد داشت.

غذاهای سنتی اصفهان

3- خورش ماست

خورش ماست پای ثابت جشن‌ها و مهمانی‌های اصفهانی‌ها و از غذاهای سنتی اصفهان است! غذایی که معمولا به عنوان دسر یا غذایی تشریفاتی در کنار سایر غذاها سرو می‌شود. اینکه خوراکی به اسم خورش ماست به عنوان دسر سرو شود ممکن است برای برخی عجیب باشد، اما پس از یک بار امتحان کردن این غذا و آشنا شدن با رنگ زعفرانی و طعم شیرین آن متوجه خواهید شد که این غذا چقدر می‌تواند به عنوان یک دسر مناسب باشد، و البته یک دسر نه چندان سبک.

در تهیه خورش ماست از گوشت گردن گوسفند استفاده می‌شود، پس از پخت کامل گوشت آن را با ماست چکیده مخلوط می‌کنند. در شکل سنتی طبخ خورش ماست، گوشت و ماست باید باهم ورز داده شوند، در هر صورت ترکیبی که در نهایت به دست می‌آید حالتی کشسان و چسبناک دارد، به این ترکیب زعفران و شکر افزوده می‌شود که به آن رنگ زرد درخشان و طعمی شیرین می دهند، در نهایت با خلال پسته تزئین می‌شود و بر روی سفره اصفهانی‌ها می‌آید.

خورشت ماست

4- به‌پلو – خورش به

به‌های خوش‌عطر و طعم اصفهان در کل کشور شهره هستند. شهری که چنین میوه‌ای مرغوب تولید می‌کند قطعا در آشپزی خود نیز جایگاهی ویژه به آن اختصاص داده است. یکی از غذاهای سنتی اصفهان به‌پلو است.

در تهیه این غذا از گوشت قلقلی استفاده می‌شود که آن را با به‌های خلالی پخته شده در آب و زعفران لابه‌لای برنج قرار می دهند و در نهایت برنجی خوش‌عطر تهیه می‌شود. گاهی در پخت این غذا از آلوی بخارا نیز استفاده می‌شود. اصفهانی‌ها با به‌های معروف خود خورش به نیز می‌پزند که در ترکیب آن از گوشت گوسفند، آلو، زعفران و رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌شود.

خورشت به

5- قیمه‌ریزه

قیمه‌ریزه غذایی شبیه به کله‌گنجشکی است. برای تهیه این غذا گوشت چرخ‌شده را با آرد نخودچی، ادویه و پیاز به صورت توپک‌های کوچک درمی‌آورند و آن را در آب، ادویه و رب می‌پزند. از قطعات کوچک سیب‌زمینی نیز در کنار این غذا استفاده می‌شود، تکه‌های کوچک سیب‌زمینی همراه با آب و گوشت قلقلی پخته می‌شوند. این غذا در نهایت با نان یا برنج سرو می‌شود.

غذاهای سنتی اصفهان

6- حلیم بادمجان

از دیگر غذاهای سنتی اصفهان که راه به شهرهای دیگر نیز یافته است، حلیم بادمجان است. غذایی دیگر که در تهیه آن از کشک استفاده می‌شود. برای پخت حلیم بادمجان اصفهانی گوشت استخوان‌دار را همراه با آب و ادویه می‌پزند، در مراحل نهایی پخت گوشت، به آن بادمجان و قدری برنج اضافه می‌کنند. پس از پخت این مواد، آن را از صافی رد می‌کنند و آب آن را نگه می‌دارند. بعد از جدا کردن استخوان از گوشت آن را با بادمجان و برنج ترکیب می‌کنند.

در شکل سنتی تهیه حلیم بادمجان این ترکیبات باید با هم کوبیده شوند تا شکلی کشسان پیدا کند، اما گاهی برای ترکیب گوشت و بادمجان آن را با دستگاه میکس یا با چرخ‌گوشت چرخ می‌کنند. در نهایت این ترکیب را با آب نگه داشته شده مخلوط می‌کنند، به آن کشک اضافه می کنند و اجازه می دهند مواد به صورت یک حلیم جا افتاده در‌آید. حلیم بادمجان با پیاز داغ تزیین می‌شود و همراه با نان سرو می‌شود.

غذاهای سنتی اصفهان

7- نخودآب

نخودآب یکی از غذاهای بسیار ساده و در عین حال مقوی اصفهان است. گفته می‌شود این غذا در پیشگیری از بسیاری بیماری‌ها، همچون دیابت و بیماری‌های قلبی موثر است، حتی به تاثیر این غذا بر درمان ناباروری نیز اشاره شده است. این غذا همانطور که از نام آن برمی‌آید ترکیباتی ساده و محدود دارد.

نخودی که از قبل به مدت چند ساعت خیس شده با پیاز سرخ شده و ادویه ترکیب می‌شود و قدری آب، و به عنوان چاشنی نیز سرکه یا آبغوره به آن اضافه می‌شود. خواص درمانی این غذا مربوط به مغذی بودن نخود و تاثیرات آن بر سلامت انسان است.

نخودآب

8- یَخنی لوبیا

یخنی لوبیا یا گوشت و لوبیا یکی دیگر از غذاهای سنتی اصفهان است. این غذا اصالتا مربوط به شهر کاشان است، تهیه آن ساده اما بسیار خوشمزه است. برای تهیه یخنی لوبیا گوشت را همراه با لوبیا سفید، برنج و ادویه می‌پزند و به آن سبزیجاتی همچون تره و شنبلیله اضافه می‌کنند. در نهایت این ترکیبات باهم کوبیده می‌شوند و با نان سرو خواهد شد.

یخنی

9- آش سماق

یکی از غذاهای خوش رنگ و لعاب اصفهانی آش سماق است. برای تهیه این غذا از گوشت، سبزی‌هایی مثل تره، جعفری، ترخون، گشنیز و نعنا، برنج و البته مقدار فراوانی سماق استفاده می‌شود. غذایی مغذی با ظاهری زیبا و یکی از ده‌ها نوع آش اصفهانی.

غذاهای سنتی اصفهان

10- پلو ماش و قمری

نام این غذا نیز در بین اصفهانی‌ها زیاد به گوش می‌رسد. غذایی که در تهیه آن ماش پخته شده را با گوشت و کلم قمری پخته شده ترکیب می‌کنند و آن را لابه‌لای برنج می‌گذارند. غذایی ساده و خوشمزه.

پلو ماش

11- حلیم گوشت و عدس

اگر به شهر اصفهان سفر کرده باشید قطعا می‌دانید حلیم در فرهنگ غذایی مردم این شهر جایگاهی ویژه دارد. صف مردم در مقابل حلیم فروشی‌ها بخشی از حال و هوای صبح‌های جمعه اصفهان است. یکی از انواع حلیم‌های محبوب و غذاهای سنتی اصفهان حلیم گوشت و عدس است که برای پخت آن گوشت، ادویه و عدس را باهم مخلوط می‌کنند و همراه با گل‌پر سرو می‌کنند.

غذاهای سنتی اصفهان

12- کباب زردک

هویج وحشی که به آن زردک یا شَقاقُل نیز می‌گویند از جمله سبزیجات محبوب اصفهانی‌ها است. مردم اصفهان با زردک نوعی کباب درست می‌کنند که به آن کباب مشتی هم می‌گویند. برای تهیه این کباب از گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی، شیره و هویج وحشی استفاده می‌شود. این مواد با هم ترکیب می‌شوند و در ماهیتابه سرخ می‌شوند.

غذاهای سنتی اصفهان

13- کوکو قندی

کوکو قندی از غذاهای سنتی اصفهان است که به دلیل طعم شیرین، رنگ جذاب و حتی اسم جالبش بین کودکان محبوبیت زیادی دارد. برای تهیه این غذا از سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، شکر، زعفران و گلاب استفاده می‌شود. یکی از انواع کوکو در سفره اصفهانی که رنگ، طعم و عطری دل‌انگیز دارد.

غذاهای سنتی اصفهان

اگر اهل اصفهان هستید بگویید جای کدام غذا در این لیست غایب است؟

نوشته های مشابه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن