شکم گردی

غذاهای محلی گیلان؛ عطر و طعم‌های اصیل و فراموش‌نشدنی

فهرست مطالب

یکی از بهترین مراحل سفر، تجربه طعم و مزه‌های تازه است. بیشتر ما در مسافرت‌ دوست داریم غذاهای سنتی هر شهری را تجربه کنیم. خوراک‌های محلی هر استانی با توجه به قوت اصلی مردمان آن، فرهنگ خوراک و عواملی چون نوع محصولات کشاورزی و آب و هوای آن خطه، شکل می‌گیرد. گیلان با آب و هوایی مطلوب، با تنوع محصولات کشاورزی و با وجود بازارهای محلی که در آن انواع و اقسام میوه، سبزیجات و خوراکی‌های ارگانیک عرضه‌ می‌شود، پرتنوع‌ترین و رنگارنگ‌ترین استان‌ در حوزه خوراک محسوب می‌شود. چنان‌ یونسکو، رشت، مرکز این استان را، شهر خلاق خوراک و تنوع غذایی نامید. پس اگر اهل شکم‌گردی، آن‌هم خوراک‌های خوشمزه گیلانی هستید، برای آشنایی با غذاهای محلی گیلان در نابرو، با من همراه باشید.

1- میرزاقاسمی

میرزاقاسمی یکی از پرطرفدارترین غذاهای محلی گیلان است که در خیلی از شهرهای ایران نیز به تبعیت از این خطه تهیه می‌شود. در بیشتر غذاهای گیلانی، سبزیجات و صیفی‌جات جایگاه خاصی دارند. میرزاقاسمی نیز از خوراک‌های بدون گوشت است که اگر به روش محلی طبخ شود، طعم و مزه بسیار بکری خواهد داشت.

مواد اصلی میرزاقاسمی، بادمجان، گوجه، سیر، تخم مرغ و ادویه است. در گیلان برای پخت این غذا، بادمجان و گوجه‌ها را بر روی آتش کبابی می‌کنند. کبابی کردن هم باعث پخت عمیق آن‌ها شده و هم در نهایت عطر دودی خوشایندی را به غذا می‌بخشد. بادمجان و گوجه‌های کبابی شده پس از پوست گرفته شدن در روغن با ادویه و سیر فراوان تفت داده و در نهایت تخم‌مرغ‌ها به آن اضافه می‌شوند. رنگ زیبای این خوراک و عطر اشتهابرانگیز آن که با بوی خوش دود و سیر، آمیخته شده، موجی از اصالت و نوستالژی به همراه دارد. این خوراک را در گیلان به همراه برنج محلی و ماهی دودی یا شور سرو می‌کنند.

غذاهای محلی گیلان

2- ترش‌تره

ترش‌تره یکی از غذاهای صد در صد گیاهی و اصیل گیلانی است که با سبزی‌های مخصوص و محلی که در گیلان می‌رویند، طبخ می‌شود. مواد اصلی این خورشت، سبزی‌هایی مانند: تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، نعناع و چوچاق (یک سبزی معطر که فقط مخصوص گیلان است) بوده که باید پس از خرد شدن با چند قاشق برنج محلی و آب خوب پخته شود.

مثل بیشتر غذاهای گیلانی، این خورشت نیز به سیر فراوان نیاز دارد. سیرهای کوبیده و تفت داده شده در روغن به همراه ادویه لازم و تخم مرغ، این غذا را خوش‌آب و رنگ و خوشمزه می‌کند. ترشی این غذا، آب‌نارنح و یا آبغوره است که باید با خورشت حسابی بچجوشد تا خورشت به لعاب لازم برسد.

ترش‌تره از محبوب‌ترین غذاهای گیلان است که از دیربار در این خطه طبخ و استفاده می‌شد. گیلانی‌ها معمولا ترش‌تره را همراه با برنج کته محلی در کنار ماهی دودی یا ماهی شور و انواع چاشنی‌های محلی مانند ترب سفید، سیر، باقالی خام، ترشی بادمجان و مانند آن میل می‌کنند که بسیار لذیذ و اشتهابرانگیزاست.

غذاهای محلی گیلان

3- باقالاقاتوق

باقلاقاتق یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای محلی گیلان است که به سبب شهرت و طعم بی‌نظیرش در خیلی شهرهای دیگر نیز به تبعیت از گیلان طبخ می‌شود. در اکثر رستوران‌های گیلان یک پیاله باقالاقاتوق، همراه همیشگی خوراک‌های دیگر است.

مواد اصلی این خورشت، پاچ‌باقلای محلی، سیر، شوید تازه و یا خشک‌شده، ادویه و تخم‌مرغ است. چگونگی طبخ این خورشت بسیار مهم است و کم و زیاد شدن هر کدام از ترکیبات آن و میزان پخت باقالا، می‌تواند مزه و شکل این خوراک را تغییر دهد.

باقلای محلی پوست گرفته شده باید با سیر کوبیده شده، شوید و زردچوبه و نمک در روغن یا کره حسابی تفت داده شود و پس از نیم‌پز شدن در آب، تخم‌مرغ‌ها نیز به خورشت اضافه می‌شوند. تخم مرغ ها نباید در غذا هم زده ‌شوند بلکه باید به شکل اصلی در خورشت پخته شوند.

در گیلان باقالاقاتق را با برنج محلی، ماهی دودی، زیتون پرورده، ترشی و دوغ محلی سرو می‌کنند که در کنار این خورشت محلی بسیار می‌چسبد و طعمی به یادماندنی را فراهم می‌سازد.

غذاهای محلی گیلان

4- سیرقلیه

خورشت سیرقلیه همان‌طور که از نامش پیداست، سیر مهم‌ترین و اصلی‌ترین بخش آن است. سیرقلیه یکی از اصیل‌ترین غذاهای محلی گیلان محسوب می‌شود که طرفداران بسیاری نیز دارد. این غذای خوشمزه، از برگ سیر تازه و خوش عطر محلی، که در بازارهای محلی گیلان فراوان است، تهیه می‌شود. لپه، مرغ یا اردک، تخم مرغ و ادویه از دیگر مواد لازم پخت این خورشت است.

برگ‌سیرهای خرد و تفت داده شده با ادویه به مخلوط لپه و مرغ یا اردک پخته شده اضافه می‌شود، تا با حرارت ملایم کاملا بپزد و عطر و طعم سیر به کل خورشت رسوخ کند. وقتی گوشت مرغ یا اردک به خوبی پخته و مقدار بیشتر آب خورشت گرفته شد، تخم مرغ های زده شده را به آن اضافه کرده تا آرام آرم پخته می‌شود.

سیرقلیه، بسیار خوش‌عطر و خوش‎منظر بوده و یکی از گزینه‌های پرطرفدار سفره‌های گیلانی است که در وعده ناهار با برنج محلی و مخلفات خوشمزه چون: ترب سیاه، زیتون پرورده، باقالا و دوغ محلی سرو می‌شود.

غذاهای محلی گیلان

5- اناربیج

خورشت اناربیج، شکلی دیگر از خورشت فسنجان است که با کمی تغییرات در گیلان طبخ می‌شود. اناربیج یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای محلی گیلان است که اکثر گردشگران از سایر شهرها دوست دارند آن را در رستوران‌های سنتی گیلان، امتحان کنند.

سبزی‌های اصلی خورشت اناربیج، تره، جعفری، گشنیز، نعنا، کمی خالواش و چوچاق است که این ترکیب در گیلان به سبزی اناربیج معروف است. مغز گردوی ساییده شده، رب انار ترش و گوشت چرخ شده از دیگر مواد لازم تهیه این خورشت است.

گوشت‌های این خورشت به صورت کوفته‌ریزه است با سبزی‌های معطری آماده و ورز داده شده‌اند. ترکیب گردوی آسیاب شده با آب و رب انار با حرارت ملایم باید به مقام بیاید، سبزی‌های سرخ شده در مرحله بعد اضافه می‌شود و پس از آن‌که سبزی با گردو و انار مخلوط و پخته شد، کوفته قلقلی‌ها یکی یکی داخل خورشت در حال جوشیدن انداخته می‌شود. اناربیج باید با حرارت ملایم بپزد تا هم گردو به روغن بیفتد و هم خورشت رنگ و طعم خوبی پیدا کند.

کوفته‌قلقلی‌ها در مخلوط گردو و سبزی‌های معطر محلی گیلان‌ در خورشت اناربیج بسیار زیبا و اشتهابرانگیز بوده و در کنار برنج محلی دودی و مخلفاتی چون: زیتون پرورده، ماهی دودی، سیر و باقلا بسیار می‌چسبد.

غذاهای محلی گیلان

6- چغردمه

چغردمه یکی از غذاهای محلی گیلان است که هم بسیار خوشمزه است و هم بسیار خوش‌عطر و بو که شاید کمتر رستورانی در گیلان آن را در منوی خود داشته باشد. اما این خورشت یکی از غذاهای مورد علاقه گیلانیان است که هنور طبخ و استفاده می‌شود.

ماده اصلی این خورشت، مرغ، اردک و یا حتی بلدرچین است که باید پس از پختن، تکه تکه شدن و تفت داده شدن با روغن با پیاز سرخ و مزه دار شده فراوان، به وسیله زردچوبه و فلفل با کمی آب بجوشد. یکی از مهم‌ترین نکات طبخ این خورشت آن است که نباید پرآب باشد. زعفران و تخم‌مرغ زده شده نیز از دیگر ملزومات چغردمه است که باید خوب پخته شده و به تمام سطح خورشت برسد. این خورشت، خوراک ترشی نیست، و ترش ملایم آن بسته به فصول مختلف سال می‌تواند آبلیمو، آبغوره و آب‌نارنج باشد که باعث لذیذ شدن خوراک می‌شود.

چغردمه خورشتی است که همراه با برنج و دیگر مخلفات متنوع سفره گیلانی در وعده ناهار و شام سرو می‌شود و از قدیمی‌ترین خوراک‌های این خطه است. در قدیم تا حال در برخی از نقاط گیلان این خورشت را با پرندگان هوایی چون: خوتکا، چنگر و مرغابی نیز طبخ می‌کنند که طرفداران خاص خود را دارد.

غذاهای محلی گیلان

7- شامی‌رودباری

شامی رودباری همان‌طور که از نامش پیداست از غذاهای محلی گیلان است که در منوی اکثر رستوران‌های محلی به چشم می‌خورد. شامی رودباری شبیه به کتلت است اما به دلیل استفاده از سبزی محلی و کوهی مخصوص گیلان، طعم جدید و فوق‌العاده‌ای دارد که باعث خوشمزه‌ و متفاوت بودنش می‌شود.

سبزی‌های خرد شده مخصوص این خوراک، مرزه کوهی، ریحان بنفش، گیشنیز و گلپرکوهی است که به این شامی طعم منحصربه‌فردی می‌دهد. گوشت چرخ کرده، رب گوجه یا گوجه تازه، ادویه و روغن زیتون رودباری از دیگر مواد اصلی این خوراک است.

پیاز رنده شده باید حسابی با گوشت چرخ کرده، ادویه و سبزی‌های خرد شده، مخلوط و ورز داده شود. مایه شامی پس از چسبندگی لازم در یک ماهیتابه آغشته به روغن زیتون، روی حرارت ملایم، به اندازه یک گردوی درشت باید سرخ شود. گوجه فرنگی رنده شده یا رب گوجه‌ای که با ادویه تفت خورده است، سس این خورشت است که روی شامی‌های سرخ شده ریخته و با حرارت ملایم جا میوفتد. در گیلان شامی رودباری را همراه پلوی محلی زعفرانی، چند گوجه کبابی و سیب‌زمینی سرخ شده به همراه مخلفات متنوع و خوشمزه گیلانی سرو می‌کنند.

غذاهای محلی گیلان

8- ماهی گرده‌بیج

ماهی گردبیج یا ماهی شکم‌پر یکی از پرطرفدارترین غذاهای محلی گیلان است. به دلیل وجود هم‌جواری گیلان با دریا، ماهی یکی از مهم‌ترین گزینه‌های قوت مردمان این خطه است که با آن انواع و اقسام غذاها را تهیه می‌کنند.

ماهی سفید لذیذترین ماهی‌ شمال ایران است که در منوی اکثر رستوران‌های گیلان دیده می‌شود. خوراک ماهی گرده‌بیج یکی از خوشمزه‌ترین غذاهایی است که با ماهی سفید نر آماده می‌شود. علت استفاده از ماهی سفید نر در این خوراک آن است که شکم ماهی سفید ماده، به دلیل داشتن اشپل (خاویار) گوشت کمتری دارد، بنابراین ماهی نر با شکمی گوشتی‌تر مناسب خوراک ماهی گرده‌بیج است. سبزی‌های معطر این غذا، نعناع، خلواش و چوچاق محلی گیلان است که با مغز گردوی ساییده، رب انار، گلپر و نمک و فلفل مخلوط می‌شود.

برای تهیه این خوراک، شکم ماهی سفید را با این مایه پر کرده و روی سطح ماهی با چاقو، چند برش زده می‌شود. لبه شکم ماهى را با نخ و سوزن بخیه زده و سپس سر و دم ماهى را بهم نزدیک کرده و ماهى گرد شده را در یک قابلمه قرار داده و در تنور و یا فر طبخ می‌کنند.

سس ماهی‌گرده‌بیج، آب‌انار مخلوط شده با کره و زعفران است که باعث خوش‌رنگ‌ و لذیذ شدن این خوراک می‌شود. این خوراک را معمولا با سبزی‌پلو، ماست بورانی و مخلفاتی چون: ترشی و شوری محلی سرو می‌کنند.

غذاهای محلی گیلان

9- ماهی مالاتا

خوراک ماهی مالاتا، یکی دیگر از غذاهای محلی گیلان است که با ماهی سفید نَر تهیه می‌شود که بسیار لذیذ بوده و از گزینه‌های مهم غذاهای دریایی رستوران‌های گیلان محسوب می‌شود.

برای طبخ این غذا، ماهی سفید نر را تمیز و شکم آن را خالی کرده و سپس آن را از کله تا دُم شکاف طولی می‌زنند و بر سیخ مخصوص پخت مالاتا می‌کشند. سیخ مالاتا شبیه انبر است که به فاصله چند سانت، چند سانت، میله‌های افقی به آن وصل است و نوک آن با حلقه‌ای شبیه انبر بسته می‌شود.

ماهی دوپاره شده که سطح آن به سماق، نمک و فلفل آغشته است را لای انبر قرار داده و روی زغال آتش سرخ می‌کنند. در آخر سس مخصوص این خوراک که ترکیبی از گردو، رب انار و سبز‌های معطر است روی آن ریخته می‌شود. این خوراک لذیذ در گیلان معمولا با پلوی کته محلی، مغزگردو، باقلا، زیتون، سبزی محلی و ماست بورانی سرو می‌شود.

غذاهای محلی گیلان

10- کولی غورابیج

خوراک کولی غورابیج یکی از غذاهای محلی گیلان است که با کولی تهیه می‌شود. کولی، ماهی‌های کوچک و بسیار لذیذی مانند: سیاکولی و کاس‌کولی است که توسط صیادان صید شده و در بازار‌های محلی شهرهای گیلان به فروش می‌رسد. سبزی‌های معطر محلی چون: نعناع، خالواش، چوچاق، گشنیز و همچنین آبغوره و مغزگردوی از دیگر مواد لازم این خوراک محلی گیلانی‌ است.

برای طبخ این خوراک، کولی‌های تمیز شده و آغشته به نمک و فلفل را باید در روغن داغ سرخ کرده و با سس مخصوص این خوراک روی حرارت ملایم قرار داد. این سس مخصوص کولی غورابیج است که طعم منحصر به‌فردی به این خوراک محلی می‌دهد.

برای تهیه سس این خوراک، باید مغزگردوی ساییده و نرم شده را برای روغن انداختن با کمی آب جوشاند و بعد از آن، سبزی‌های معطر سرخ شده و آبغوره را اضافه کرده تا سس کاملا پخته و به قوام آید. در انتها کولی‌های سرخ شده را به این سس اضافه کرده و اندکی بر روی شعله ملایم حرارت می‌دهیم. خوراک ماهی غورابیج در گیلان، با کته محلی و مخلفات خوشمزه گیلانی سرو می‌شود.

غذاهای محلی گیلان

شما کدام‌یک از غذاهای محلی گیلان را تجربه کرده‌ و دوست داشته‌اید؟ تجربیات‌تان را با ما در نابرو، در بخش دیدگاه‌های این مقاله درمیان بگذارید.

نوشته های مشابه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن