فرهنگ و هنر

غذاهای جنوبی، از قلیه ماهی تا دمی لخلاخ

فهرست مطالب

استان‌های جنوب کشور به دلیل مجاورت با دریا این امتیاز ویژه را دارند که از انواع آبزیان در آشپزی خود بهره ببرند. خلیج فارس و دریای عمان، هر دو منابع بی‌نظیری از آبزیانی هستند که بسیاری از آن‌ها در آشپزی به کار می‌آیند. ساکنان استان‌های جنوبی کشور، همچون بوشهر و خوزستان، از هرآنچه دریا سخاوتمندانه در اختیار آن‌ها می‌گذارد به بهترین شکل استفاده می‌کنند و به همین جهت عطر و بوی غذای آن‌ها به یکی از جاذبه‌های هرمزگان تبدیل شده است. مردم این استان‌ها از انواع ماهی، میگو، خرچنگ، و حتی کوسه در آشپزی خود استفاده می‌کنند. آن‌ها این آبزیان را با ادویه‌ها خاص خود معطر و خوش‌طعم می‌کنند و از طعم آن لذت می‌برند. در این مطلب نابرو به جنوب کشور می‌رویم و با غذاهای جنوبی بیشتر آشنا خواهیم شد.

1- قلیه ماهی و قلیه میگو خوزستان

از معروف‌ترین غذاهای جنوب ایران قلیه است. این غذا هم با ماهی و هم با میگو طبخ می‌شود. برای طبخ قلیه معمولا از ماهی‌هایی استفاده می‌شود که گوشت سفت‌تری دارند و به این ترتیب در حین پخت شکل خود را حفظ می‌کنند. محبوب‌ترین ماهی‌ها برای طبخ قلیه، ماهی شوریده، شیر، هامور و سنگسر هستند. در مرحله ابتدایی پخت قلیه، ماهی یا میگو با کمی نمک و آب پخته می‌شود.

سبزی که برای این غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد شنبلیله و گشنیز هستند که همراه با پیاز، ادویه مخصوص ماهی و تمبر هندی پخته می‌شوند. در نهایت با اضافه کردن ماهی یا میگو و کمی آب به این ترکیب اجازه می‌دهند مرحله نهایی پخت انجام شود. برخی افراد به جای استفاده از تمبر هندی ترجیح می‌دهند از رب انار به عنوان چاشنی این غذا استفاده کنند. قلیه ماهی یا قلیه میگو همراه با برنج سرو می‌شود.

2- پلو شوشتری

یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای جنوبی پلوشوشتری است. این غذا به دو روش طبخ می‌شود، در روش اول از گوشت مرغ و در روش دوم از گوشت گوسفند چرخ‌شده استفاده می‌شود. خوزستانی‌ها برای طبخ پلوشوشتری مرغ یا گوشت را همراه با ادویه و پیاز می‌پزند و در مراحل آخر به آن شوید تازه یا خشک و لوبیا چشم‌بلبلی اضافه می‌کنند.

این مواد را لابه‌لای برنج آبکش‌شده قرار می‌دهند و به این ترتیب یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای جنوبی را تهیه می‌کنند. البته در مواقعی نوع دیگری از این غذا نیز پخته می‌شود که هیچ نوع گوشتی در آن مورد استفاده قرار نمی‌گیرد. در این روش برنج تنها با لوبیا و شوید پخته می‌شود.

پلوشوشتری

3- دال عدس بوشهری

دال عدس یکی از حبوبات محبوب جنوبی‌ها است. یکی از غذاهای جنوبی که با دال عدس پخته می‌شود نوعی خورش است که برای تهیه آن دال عدس (عدس قرمز) را همراه با سیب‌زمینی در آب می‌پزند، سپس آن را به ترکیب سیر، پیاز و رب گوجه‌فرنگی سرخ شده، ادویه و تمبر هندی اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند این مواد همراه با هم پخته شوند. دال عدس یک غذای سریع، ساده و مقوی است و همراه با نان سرو می‌شود.

دال عدس

4- هواری هرمزگان

هواری یکی از محبوب‌ترین غذاهای جنوبی است که در مهمانی‌ها و جشن‌ها سرو می‌شود. مردم هرمزگان برای تهیه این غذا هم از ماهی و هم از میگو استفاده می‌کنند. ماهی که برای تهیه این غذا استفاده می‌شود باید از نوعی باشد که تیغ کمتری داشته باشد یا تیغ آن به راحتی جدا شود.

ماهی‌های محبوب مردم هرمزگان برای تهیه هواری، ماهی شیر، میش ماهی، هوور و سنگسر هستند. گوشت ماهی ابتدا به مدت کمی در آب و نمک پخته می‌شود، به این ترتیب تیغ‌های ماهی به راحتی از آن جدا می‌شوند و برای تهیه این غذای جنوبی آماده می‌شوند. گوشت ماهی سپس به ترکیبی از گشنیز، شنبلیله، سیر، پیاز، گوجه‌فرنگی، تمبر هندی و ادویه که همراه با هم سرخ شده‌اند اضافه می‌شود تا طعم بهتری به خود بگیرد.

در نهایت این ترکیب به برنج آب‌کشی شده اضافه می‌شود تا مرحله نهایی پخت انجام شود. برخی افراد برای تهیه این غذا ترجیح می‌دهند به جای ماهی تازه، از کنسرو ماهی تن استفاده کنند که ار بابت وجود تیغ ماهی در غذا نگرانی نداشته باشند. اما در شکل اصیل و سنتی هواری هرمزگانی از گوشت تازه ماهی استفاده می‌شود.

غذاهای جنوبی

5- مَجبوس بوشهری

مجبوس از جمله غذاهای جنوبی کشور است که در برخی کشورهای عربی حوزه خلیج فارس نیز طبخ می‌شود. مردم بوشهر در تهیه این غذا نیز از انواع گوشت، مثل ماهی، مرغ یا گوشت گوسفند استفاده می‌کنند. برای طبخ مجبوس گوشت به صورت جداگانه همراه با ادویه و روغن سرخ می‌شود. سپس گوشت سرخ شده را همراه با کمی پیاز داغ و لپه پخته شده لابه‌لای برنج قرار می‌دهند و مرحله نهایی پخت به این ترتیب انجام می‌شود.

مجبوس غذایی است که برای تهیه آن اغلب از ادویه‌های معمول استفاده می‌شود. اما اگر بوشهری‌ها بخواهند این غذا را به روشی اصیل‌تر تهیه کنند پخت گوشت همراه با مواد دیگری همچون گلاب، هل، دارچین و برگ بو صورت می‌گیرد.

غذاهای جنوبی

6- ماهی صُبور

ماهی صبور یکی از گونه‌های ماهی است که در خلیج فارس به فراوانی وجود دارد و گوشتی خوش‌طعم نیز دارد. به همین دلیل صبور یکی از ماهی‌های محبوب اهالی جنوب کشور است. مردم بوشهر این ماهی را به شکلی خاص کباب می‌کنند و با آن غذایی بسیار لذیذ تهیه می‌کنند. برای طبخ ماهی صبور به روش بوشهری، ابتدا شکم ماهی را می‌شکافند و آن را بر روی منقل کباب می‌کنند. جنوبی‌ها برای جلوگیری از سوختن پوست ماهی و بدطعم شدن آن از شیره خرما استفاده می‌کنند که در منطقه آن‌ها به فراوانی یافت می‌شود.

با آغشته کردن پوست ماهی به شیره خرما ماهی در حین کباب شدن نمی‌سوزد. سپس ترکیبی از سبزی ماهی، سبزی پلویی، سیر، پیاز، ادویه و چاشنی محبوب جنوبی‌ها، یعنی تمبر هندی را آماده می‌کنند و آن را بر روی شکم ماهی که مقداری کبابی شده قرار می‌دهند. این ترکیب را در جنوب کشور با نام حشو می‌شناسند و اغلب از آن به عنوان یکی از مواد اصلی پخت آبزیان استفاده می‌کنند. ماهی صبور همراه با حشو بر روی آتش کباب می‌شود و در نهایت غذایی بسیار لذیذ آماده خواهد شد.

ماهی صبور

7- فلافل

از شناخته‌شده‌ترین غذاهای جنوبی فلافل است که امروزه در همه مناطق کشور طرفدار پیدا کرده است. غذایی ساده و بسیار خوشمزه که برای تهیه آن به شکل سنتی و اصیل از نخود، سبزیجات معطر، سیر و ادویه مخصوص استفاده می‌شود. طعم خاص فلافل خوزستان مربوط به تخم گشنیزی است که در ادویه آن وجود دارد.

بنابراین تخم گشنیز از ترکیبات اصلی این غذا است. جنوبی‌ها که خود در طبخ این غذا مهارت کامل دارند با استفاده از همین ترکیبات فلافل‌هایی بسیار خوشمزه و خوش‌فرم تهیه می‌کنند. اما کسانی که در طبخ این غذا مهارت چندانی ندارند معمولا به این مواد تخم‌مرغ و سیب‌زمینی هم اضافه می‌کنند تا فلافل فرم خود را حفظ کند.

غذاهای جنوبی

8- قیمه بوشهری و شکرپلو

این دو غذای خوشمزه و اصیل بوشهری همیشه در کنار هم سرو می‌شوند. قیمه بوشهری از نظر مواد اولیه کاملا مشابه قیمه‌های معمول است، اما ظاهر آن قدری متفاوت است. برای تهیه قیمه بوشهری، مواد پس از پخته شدن با هم کوبیده می‌شوند و غذا ظاهری شبیه به حلیم پیدا می‌کند.

قیمه بوشهری همراه با شکرپلو بوشهری سرو می‌شود. برای تهیه شکرپلو، برنج همراه با گلاب، زعفران و شکر پخته می‌شود که طعم و بویی دلپذیر پیدا می‌کند.

قیمه بوشهری

9- سمبوسه خوزستان

از دیگر غذاهای جنوبی که در تمام مناطق کشور محبوبیت دارد می‌توان به سمبوسه اشاره کرد. این غذا هم به صورت گیاهی و هم به همراه گوشت طبخ می‌شود. برای تهیه سمبوسه خوزستانی، سیب‌زمینی پخته شده همراه با جعفری و فلفل قرمز (و گوشت پخته شده) را بر روی نان قرار می دهند، آن را به صورت سه‌گوش می‌پیچند و در نهایت در روغن سرخ می‌کنند.

غذاهای جنوبی

10- اوپیوزی دزفولی

اوپیوزی یک غذای بسیار ساده از استان خوزستان است. این غذا را با نام اشکنه دزفولی نیز می‌شناسند و به شکلی عجیب و کمتر شناخته‌شده، به جای استفاده از نان در کنار این غذا، نان در مرحله پخت به غذا اضافه می‌شود. دزفولی‌ها برای طبخ اشکنه خاص خود، پیاز را همراه با گردو، دانه یا رب انار و ادویه تفت می دهند و سپس به آن آب و تکه‌های نان اضافه می‌کنند. اجازه می‌دهند مواد همراه هم پخته شوند و آن را همراه با پیاز داغ سرو می‌کنند.

غذاهای جنوبی

11- دمی لخلاخ بوشهری

این غذا که در زبان محلی به آن ماهی می‌یَدُم هم می‌گویند از دیگر غذاهای خوشمزه جنوبی است. بوشهری‌ها برای تهیه دمی لخلاخ از ماهی‌هایی که گوشت سفتی دارند استفاده می‌کنند، مثل ماهی سرخو، قباد، سنگسر یا شیر. گوشت ماهی ابتدا همراه با ادویه و آبلیمو طعم‌دار می‌شود. سپس همراه با شوید، شنبلیله، گشنیز، سیر و تمبر هندی قدری پخته می‌شود.

ماهی از داخل این ترکیب برداشته می‌شود و برنج به همراه کمی آب به آن اضافه می‌شود تا در همین ترکیب پخته شود. در مراحل آخر پخت برنج، تکه‌های ماهی را بر روی برنج قرار می‌دهند تا مرحله نهایی پخت آن‌ها همراه با هم انجام شود.

لخلاخ

12- دوپیازه میگو بوشهری

برای تهیه این غذای خوشمزه بوشهری، ابتدا میگوها باید در آب پخته شوند تا بوی نامطبوع آن‌ها از بین برود. سپس همراه با پیاز، سیر، ادویه و رب گوجه‌فرنگی تفت داده می‌شود و در مرحله بعد به آن سیب‌زمینی سرخ شده اضافه می‌شود. برای دادن طعم بیشتر و بهتر به این غذا از سس تارتار و سس فلفل هم استفاده می‌شود. این غذا همراه با برنج سرو می‌شود.

دوپیازه میگو

13- بلالیت بوشهری

برای کسانی که با فرهنگ غذایی مردم بوشهر آشنایی زیادی ندارند، بلالیت شاید قدری عجیب باشد. این غذا با استفاده از رشته سوپ یا رشته ماکارونی طبخ می‌شود و در وعده صبحانه سرو می‌شود. بوشهری‌ها برای تهیه این غذای خاص خود رشته را در آب می‌جوشانند و سپس آن را از آب جدا می‌کنند. در مرحله بعد، گلاب، زعفران دم‌کرده، شکر، کره و هل را به رشته‌های پخته شده اضافه می‌کنند و آن را همراه با شیره خرما یا انگور سرو می‌کنند.

غذاهای جنوبی

14- انکاس (ماهی مرکب)

ماهی مرکب از جمله آبزیانی است که نمی‌توان آن را به فراوانی در ایران مشاهده کرد. بنابراین یکی از غذاهای جنوبی که با این ماهی طبخ می‌شود نیز بسیار ویژه است. برای طبخ انکاس، ابتدا این ماهی باید به روش صحیح پاک شود. این کار معمولا توسط ماهی‌فروشان انجام می‌شود، زیرا مهارت خاصی می‌خواهد.

تکه‌های ماهی مرکب در روغن، پیاز، ادویه، سیر و پودر لیمو عمانی تفت داده می‌شوند و در نهایت این ترکیب به یکی از لذیذ‌ترین غذاهای جنوبی تبدیل خواهد شد.

غذاهای جنوبی

نوشته های مشابه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن