فرهنگ و هنر

غذاهای شیراز؛ عطر و طعم لطیف و به‌یادماندنی

فهرست مطالب

استان فارس یکی از پهناورترین استان‌های کشور است و تنوع قومی زیادی در آن وجود دارد. شهرنشینان، اهالی روستاها، و عشایر هر کدام فرهنگ منحصربه‌فرد خود را دارند. یکی از بخش‌هایی که در آن می‌توان این تفاوت و خاص بودن فرهنگ‌ها را به خوبی مشاهده کرد آشپزی است. در سرتاسر استان فارس و شیراز فرهنگ‌های غذایی مختلفی وجود دارد که بخشی از جاذبه‌های شیراز هستند. برای آشنایی بیشتر با این تنوع غذایی در این مطلب نابرو به استان فارس و شهر شیراز سر می‌زنیم و در دنیای رنگارنگ غذاهای شیراز می‌گردیم.

1- کلم‌ پلو

معروف‌ترین غذایی که از شیراز می‌شناسیم کلم پلو است. غذایی که گردشگران با رسیدن به شهر شیراز در اولین فرصت به دنیال تجربه طعم آن هستند و اگر مهمان خانه‌های مردم این شهر شوید میزبان احتمالا با همین غذا از شما پذیرایی می‌کند. برای پخت کلم پلو معروف شیرازی، کلم خرد شده با ادویه و سبزی‌هایی نظیر تره، ترخون، ریحان و شوید به همراه کمی آبغوره تفت داده می‌شود و همراه با گوشت قلقلی سرخ شده که آن نیز از ترکیب گوشت چرخ‌کرده، پیاز و ادویه تهیه شده است لابه‌لای برنج آبکش‌شده قرار می‌گیرد.

کلم‌پلو از غذاهای شیراز است که معمولا با کلم‌هایی که به طور معمول در بازار می‌بینیم تهیه می‌شود. اما کلم‌پلو در شکل سنتی خود با کلم قمری طبخ می‌شود. همچنین برخی افراد به جای گوشت چرخ‌کرده ترجیح می‌دهند این غذا را با مرغ یا تخم‌مرغ تهیه کنند.

کلم پلو

2- دوپیازه آلو

دوپیازه آلو یکی از ساده‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای شیرازی است. برای تهیه این غذا، سیب‌زمینی آبپز خرد شده همراه با پیاز، ادویه و رب گوجه‌فرنگی تفت داده می‌شود و به این ترتیب دوپیازه آلو معروف شیرازی‌ها آماده می‌شود. این غذا معمولا همراه با نان سرو می‌شود.

دوپیازه آلو

3- شیرازی ‌پلو

شیرازی پلو یکی از لذیذترین غذاهای شیراز است. برای تهیه این غذا، که آن را با نام ته‌چین مرغ و بادمجان هم می‌شناسند، تکه‌های مرغ همراه با ادویه پخته می‌شود، بادمجان نیز به صورت جداگانه سرخ می‌شود. این دو سپس لابه‌لای برنجی که با زعفران، زرده تخم‌مرغ و ماست ترکیب شده قرار می‌گیرند. شیرازی پلو در نهایت با خلال بادام، خلال پسته، خلال پوست پرتقال و زرشک تزیین می‌شود.

غذاهای شیراز

4- لای‌پلو قشقایی

لای‌پلو از غذاهای شیراز و غذای معروف عشایر قشقایی است. مردم ایل قشقایی برای تهیه این غذا، مانند بسیاری دیگر از غذاهای خود، از گوشت بزغاله استفاده می‌کنند. گوشت بزغاله با روغن حیوانی سرخ می‌شود و همراه با عدس پخته شده و سبزیجات کوهی لابه‌لای برنج قرار می‌گیرد و دم کشیده می‌شود.

لای‌‌پلو پای ثابت جشن‌های عشایر قشقایی است و آن‌ها معمولا این غذا را برای مهمانان‌شان نیز طبخ می‌کنند.

غذاهای شیراز

5- قیمه جهرم

قیمه غذایی است که در تمام شهرهای ایران پخته می‌شود. اما این غذا در برخی شهرها به روشی کاملا متفاوت با شکل معمول آن تهیه می‌شود. جهرمی‌ها برای طبخ خورش قیمه به جای لپه، از نخود و لوبیا سفید استفاده می‌کنند. این دو حبوبات در آب پخته می‌شوند و سپس به گوشت گوسفندی که همراه با پیاز، ادویه، رب گوجه‌فرنگی و آبلیمو (یا لیمو عمانی) سرخ شده است اضافه می‌شوند.

خورشتی که در نهایت آماده می‌شود یکی از لذیذترین غذاهای شیراز است.

قیمه جهرم

6- قورمه به شیرازی

خورش به از جمله غذاهای شیراز است که در شهرهای مختلفی پخته می‌شود. اما روش شیرازی آن به این صورت است که گوشت گوسفند همراه با پیاز، ادویه، شکر، زعفران و آبلیمو پخته می‌شود و سپس به آن تکه‌های به، لپه و مقداری آب اضافه می‌شود. قورمه به شیرازی هم با برنج و هم با نان سرو می‌شود.

غذاهای شیراز

7- پلو اسفندی

پلو اسفندی یک غذای خوشمزه مربوط به شهرستان آباده است. برای تهیه این غذا انواع مختلفی از حبوبات به کار می‌رود و به همین دلیل پلو اسفندی علاوه بر خوشمزه بودن می‌تواند یک غذای مقوی نیز در نظر گرفته شود.

برای تهیه این غذای خوشمزه شهرستان آباده، گوشت سردست گوسفند همراه با پیاز، ادویه‌ای که شامل زیره، هل، میخک، زردچوبه، گل سرخ و دارچین است سرخ می‌شود. سپس عدس، ماش، لوبیا سفید، گندم و جو پوست کننده که از قبل به صورت کامل پخته شده‌اند به گوشت و ادویه اضافه می‌شوند و در نهایت این ترکیبات لابه‌لای برنج قرار می‌گیرند و همراه با هم دم کشیده می‌شوند و به این ترتیب پلو اسفندی آباده حاضر خواهد شد.

در تهیه این غذا، برخی افراد ترجیح می‌دهند گوشت را تنها با زردچوبه بپزند و به صورت جداگانه پیاز را همراه با ادویه سرخ ‌کنند و سپس آن را به گوشت اضافه ‌کنند، به این ترتیب ادویه طعم بهتری به غذا خواهد داد.

8- آش انار شیرازی

در فرهنگ غذایی مردم استان فارس انواع مختلفی آش وجود دارد. یکی از آن‌ها آش انار است که معمولا در زمستان پخته می‌شود. همچنین آش انار یکی از غذاهای مخصوص شب یلدا در شهر شیراز است. این غذا نیز از جمله مقوی‌ترین و خوش‌طعم‌ترین غذاهای شیرازی محسوب می‌شود.

برای تهیه آش انار شیرازی، نخود، لوبیا چیتی و برنج در آب پخته می‌شوند، و سپس به آن‌ها سبزی آش را اضافه می‌شود. به صورت جداگانه پیاز، سیر، ادویه و آب انار یا رب انار همراه هم پخته می‌شوند. با استفاده از گوشت چرخ‌کرده، ادویه و پیاز توپ‌های کوچک گوشتی تهیه می‌شود و همراه با ترکیب آب انار، پیاز و سیر به حبوبات و سبزی اضافه می‌شود.

این مواد همراه با هم چند ساعتی می‌پزند تا آش انار خوشمزه شیرازی‌ها آماده شود.

آش انار

9- الا سیخ قشقایی

الا سیخ غذایی است که توسط عشایر قشقایی پخته می‌شود. روش آماده کردن این غذا کاملا صحرایی است. ایل قشقایی برای تهیه الا سیخ گوشت بره و گاهی نیز گوشت بزغاله را بر روی آتش کباب می‌کنند. زمانی که گوشت تا حدی پخته شد، یک لایه چربی به دور گوشت‌های کبابی می‌پیچند تا طعم بیشتری به غذای خود بدهند.

الاسیخ

10- یخنی نخود شیرازی

تفاوت یخنی نخود شیرازی با یخنی اصفهان در این است که شیرازی‌ها این غذا را همراه با گوشت می‌پزند. برای تهیه یخنی نخود شیرازی، گوشت گوسفند همراه با نخود، پیاز، ادویه و سیب‌زمینی در آب پخته می‌شود. مواد پس از پخت کامل از آب جدا و همراه با هم کوبیده می‌شوند. این ترکیب در کنار آب باقی‌مانده به همراه نان سرو خواهد شد.

غذاهای شیراز

11- پاچه‌پلو شیرازی

یکی دیگر از غذاهای شیراز پاچه‌پلو شیرازی است. این غذا بسیار سنگین و مقوی است، به همین دلیل آن را گاهی به عنوان صبحانه نیز میل می‌کنند. برای تهیه پاچه‌پلو شیرازی، ابتدا کله‌پاچه به صورت جداگانه پخته می‌شوند. برگه آلو و زردآلو همراه با سیر، گلپر، قره‌قروت، مقداری آب کله‌پاچه و گیاه سوسنبر در روغن سرخ می‌شوند.

گیاه سوسنبر که طعم ویژه به این غذا می‌دهد با نام آویشن وحشی نیز شناخته می‌شود. در مرحله آخر، این ترکیب همراه با کله‌پاچه پخته شده لای برنج گذاشته می‌شود، به آن سرکه شیره اضافه خواهد شد و اجازه می‌دهند این مواد همراه با هم پخته شوند. پاچه‌پلو شیرازی معمولا در زمستان پخته می‌شود.

پاچه پلو

12- لالک بادمجان

لالک بادمجان، یا آنطور که در زبان محلی می‌گویند لَلَک بادمجان، یکی از غذاهای شیراز است. لالک همان بلغور گندم است که برای تهیه این غذا ابتدا آن را بدون روغن تفت می‌دهند تا بوی خامی آن گرفته شود. سپس آن را به سیر، پیاز، ادویه و سبزی‌های معطر که به صورت جداگانه سرخ کرده‌اند اضافه می‌کنند.

کمی آب به این ترکیب اضافه می‌شود تا به خوبی پخته شود. در نهایت آن را به همراه بادمجان سرخ شده سرو می‌کنند. لالک بادمجان گاهی با مرغ، هویج و سیب‌زمینی سرخ شده نیز میل می‌شود.

غذاهای شیراز

13- شکرپلو شیرازی

برای تهیه شکرپلو شیرازی، پوست نارنج یا پرتقال به همراه زعفران، گلاب و شکر در آب جوشیده می‌شود. این ترکیب به برنج اضافه می‌شود و پلویی که در نهایت آماده می‌شود در کنار انواع خورش‌ها می‌تواند سرو شود. این پلو از محبوب‌ترین غذاهای شیراز است.

غذاهای شیراز

14- کوفته هلوی شیرازی

برای تهیه کوفته هلوی شیرازی، گوشت چرخ‌شده به همراه پیاز، هویج رنده‌شده، ادویه، تخم‌مرغ و مقداری آرد نخودچی ورز داده می‌شود. مقداری از ترکیب را برمی‌دارند و درون آن آلو بخارا بدون هسته، کشمش پلویی، پیاز داغ و گردو می‌گذارند و آن را گرد می‌کنند.

اندازه این کوفته باید به اندازه یک هلو باشد، وجه تسمیه این غذا نیز همین است و در ترکیب آن از هلو استفاده نمی‌شود. کوفته‌های آماده شده در ترکیبی از آب، آبلیمو، شکر و زعفران قرار داده می‌شوند تا پخته شوند.

غذاهای شیراز

15- لوبیا پلو شیراز

لوبیا پلو مخصوص از غذاهای شیراز است که نه با لوبیا سبز، بلکه با لوبیا چشم‌بلبلی تهیه می‌شود. لوبیا پخته شده همراه با شوید خشک یا تازه به برنج آبکشی‌شده اضافه می‌شود و این مواد همراه با هم دم کشیده می‌شوند. لوبیا پلو شیرازی همراه با گوشت گوسفند یا مرغ میل می‌شود.

غذاهای شیراز

16- آش سبزی شیرازی

آش سبزی در شیراز معمولا به عنوان نذری پخته می‌شود، همچنین این آش یکی از غذاهای شیراز است که در وعده صبحانه نیز آن را میل می‌کنند. برای تهیه آش سبزی شیرازی، گوشت سردست را همراه با پیاز و ادویه به صورت کامل می‌پزند تا حدی که بافت گوشت به راحتی ریش شود.

سپس آن را به نخود، لوبیا قرمز یا سفید، عدس، برنج، ترخون، تره و شوید که از قبل پخته شده‌اند اضافه می‌کنند تا تمام این مواد همراه با هم پخته شوند.

غذاهای شیراز

17- ماستافا قشقایی

ماسافا یکی از غذاهای شیراز و از محبوب‌ترین غذاها در بین قشقایی‌ها است. ماسافا یک غذای مغذی و سنگین است که برای تهیه آن دوغ را می‌جوشانند و به آن برنج، حبوبات و سبزی‌های صحرایی از جمله ریشکک اضافه می‌کنند.

سپس کله و پاچه به این ترکیب اضافه می‌شود و چندین ساعت همراه با هم جوشیده می‌شوند تا یکی از پرطرفدارترین غذاهای عشایر قشقایی آماده شود. ماسافا معمولا در فصل بهار در بین ایل قشقایی پخته می‌شود.

غذاهای شیراز

18- دمپخت شیرازی

دمپخت شیرازی نیز از جمله کامل‌ترین غذاهای شیراز محسوب می‌شود. برای طبخ این غذای معروف شیرازی‌ها، گوشت قیمه همراه با سیر، پیاز و ادویه تفت داده می‌شود. هویج، عدس و لوبیا چشم‌بلبلی به گوشت اضافه می‌شوند و با ریختن کمی آب در ظرف اجازه می‌دهند این مواد همراه با هم به خوبی پخته شوند.

در مرحله آخر کلم برگ یا کلم قمری، ریحان، ترخون و جعفری که به صورت جداگانه پخته شده‌اند همراه با ترکیب گوشت، هویج و حبوبات به برنج اضافه و این مواد همراه با هم دم کشیده می‌شوند.

غذاهای شیراز

19- آب پیازک

آب پیازک یک غذای نسبتا ساده شیرازی است که آن را با نام اشکنه شیرازی نیز می‌شناسند. شیرازی‌ها برای تهیه این غذا، پیاز را همراه با شنبلیله و نعنا در روغن تفت می‌دهند و به آن آب اضافه می‌کنند.

تخم‌مرغ و ماست با هم مخلوط و به ترکیب قبلی اضافه می‌شوند تا تمام مواد همراه با هم پخته شوند. آب پیازک همراه با نان سرو خواهد شد.

آب پیازک

20- رب پلو شیرازی

رب پلو از جمله لذیذترین غذاهای شیراز است که می‌تواند هم به صورت شیرین و هم ترش آماده شود. همچنین در کنار این غذا هم ماهیچه و هم گوشت مرغ می‌تواند استفاده شود.

برای تهیه رب پلو شیرازی، گوشت به همراه پیاز و ادویه سرخ و سپس به آن کشمش پلویی، گردو و رب انار اضافه می‌شود. این ترکیب لای برنج قرار می‌گیرد تا یکی از خوش‌طعم‌ترین غذاهای استان فارس آماده شود.

غذاهای شیراز

21- آغوز

آغوز، یا آنطور که در گویش قشقایی گفته می‌شود بولاما، شیر بز یا شیر گوسفندی است که به تازگی زایمان کرده است. این ماده ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. عشایر قشقایی معمولا در فصل بهار که گوسفندان و بزهای ماده زایمان می‌کنند با استفاده از این ماده مغذی نوعی خوراک تهیه می‌کنند و معمولا آن را در وعده صبحانه میل می‌کند، چرا که بسیار مقوی است.

برای تهیه این غذا، بولاما یا آغوز جوشیده می‌شود، پروتئین فراوان موجود در این شیر منعقد می‌شود و به صورت تکه‌های جدا از هم درمی‌آید. این ماده همراه با خرما می‌شود یک صبحانه مقوی و کامل قشقایی.

22- آش ماست شیرازی

مانند سایر آش‌های شیرازی، آش ماست شیرازی نیز غذایی مقوی است و آن را معمولا در ماه رمضان و در وعده افطار میل می‌کنند. برای تهیه این آش، گوشت به همراه پیاز و ادویه پخته می‌شود.

سپس به آن لپه و برنج اضافه می‌شود. پس از پخت کامل این مواد، ترخون و شوید به این مواد اضافه خواهد شد. پس از آنکه این ترکیب پخته و کمی سرد شد، آن را همراه با ماست غلیظ که با نمک و فلفل طعم‌دار شده سرو می‌کنند.

آش ماست

23- قنبر پلو شیرازی

قنبرپلو شیرازی نیز مانند بسیاری دیگر از غذاهای شیراز با گوشت قلقلی تهیه می‌شود. بعد از آماده کردن قلقلی، پیاز همراه با رب انار، کشمش، گردو و ادویه در روغن تفت داده می‌شود، این ترکیب همراه با قلقلی‌های سرخ شده به برنج اضافه می‌شود و تمام مواد همراه با هم دم کشیده می‌شوند.

غذاهای شیراز

24- هویج پلو با گوشت

شیرازی‌ها برای پخت هویج پلو معروف خود، هویج رنده شده را با شکر و زعفران در روغن تفت می‌دهند و همراه با گوشت قلقلی لای برنج می‌گذارند تا در نهایت یکی دیگر از غذاهای خوشمزه استان فارس به این ترتیب آماده شود.

غذاهای شیراز

غذاهای شیراز مانند فضای شهر و مردم لطافت، سادگی و عطری بی‌نظیر دارند. شما کدام غذاها را امتحان کرده‌اید؟

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن