فرهنگ و هنر

شکم‌گردی در دنیای خوش رایحه نان های سنتی کردستان

فهرست مطالب

استان کردستان از زیباترین استان‌های غرب ایران است که اقلیمی کوهستانی دارد و در دامنه‌ رشته‌کوه زاگرس قرار گرفته ‌است. این استان جاذبه‌های طبیعی زیادی دارد و اغلب افراد کم‌وبیش آنها را می‌شناسند یا از آن‌ها بازدید کرده‌اند؛ اما کمتر کسی است که درباره‌ غذا و نان های سنتی کردستان اطلاعی داشته باشد. غذاهای لذیذ و منحصر‌به‌فردی که بیشتر آنها با مواد طبیعی و ارگانیک کردستان درست می‌شوند. موادی مانند بعضی گیاهان که مختص همین استان است.

سفر و گردش همیشه تجارب جدیدی در اختیار انسان می‌گذارد. امتحان غذاهای محلی شما را با فرهنگ جامعه‌ شهرهای دیگر بیشتر آشنا می‌کند. می‌خواهم تعدادی از انواع نان های سنتی کردستان که بعضی‌ از آنها خود یک وعده غذایی محسوب می‌شوند، به شما معرفی کنم. اگر به کردستان آمدید حتما آن‌ها را امتحان کنید، طعم و بوی ناب آن‌ها فراموش‌نشدنی است و سفرتان را به یادماندنی و خاطره‌انگیز خواهد کرد.

انواع نان های سنتی کردستان

کلانه، از نان های سنتی کردستان یا پیتزای سبزیجات؟

کلانه اگرچه به‌عنوان نان شناخته شده؛ اما خود یک غذای بسیار خوشمزه، از غذاهای سنتی کردستان است که معمولا با آغاز فصل بهار سر سفره‌ها و در بیشتر مهمانی‌ها دیده می‌شود.

کلانه یا پیتزای کردی از قدیمی‌ترین فست‌فودهای جهان است و برخلاف فست‌فودها، کلانه یک فست‌فود بسیار سالم و مغذی است. این غذا برای گیاه‌خواران یک وعده‌ بسیار مناسب است.


مواد اولیه‌ی پخت کولیره مه‌ژگه درست شبیه کولیره است و با همان خمیری که برای تهیه کولیره استفاده می‌شود، می‌توان برای پخت کولیره‌ مه‌ژگه نیز استفاده کرد.

در خمیر آن از آرد گندم استفاده می‌شود. خمیر را پهن و نازک می‌کنند و به صورت دایره شکل درمی‌آورند. نصف آن را با سبزیجاتی مانند پیازچه یا گیاهان کوهی همچون پیچک (والک)، پسل (لوشه یا تره تیزه وحشی)، کنیوال (تره کوهی) و… پر می‌کنند، سپس نصف دیگر خمیر را روی سبزیجات برمی‌گردانند. بعد آن را روی ساج پخته و با کره یا روغن محلی چرب می‌کنند. درنهایت خوردن نان کلانه با یک لیوان دوغ محلی بسیار دلپذیر است. این نان را در بیشتر مناطق کردنشین به صورت‌های مختلفی درست می‌کنند.

بهترین نان های سنتی کردستان

شلکینه، میان‌وعده خوشمزه محلی

این نان را به‌عنوان میان‌وعده و عصرانه و حتی پیش‌غذا نیز درست می‌کنند. بیشتر افراد وقتی به سنندج می‌آیند، حتما آن را امتحان می‌کنند و دوست دارند به‌عنوان سوغاتی نیز برای دوستان خود ببرند. این میان‌وعده خوشمزه معمولا روی ساج یا داخل ماهی‌تابه طبخ می‌شود.

انواع نان های سنتی کردستان

ساج مانند ماهی‌تابه برعکس است که آن را روی آتش می‌گذارند و با یک قاشق مواد شلکینه را روی آن می‌ریزند و پخش می‌کنند. بعد از پختن نان شلکینه، با کره محلی آن را چرب و نوش جان می‌کنند.

برای تهیه‌ شلکینه معمولا از آرد، شیر، تخم‌مرغ و روغن محلی استفاده می‌کنند. باتوجه به سلیقه و ذائقه‌های متنوع بعضی‌ها از شیره‌ خرما یا انگور و همچنین زعفران دم‌کرده نیز در پخت آن استفاده می‌کنند.

نان های سنتی کردستان

برساق از نان های سنتی کردستان

یکی دیگر از انواع نان های سنتی کردستان است و در کرمانشاه، ایلام و لرستان نیز تهیه می‌شود. بیشتر مردم آن را با ماست محلی و دوغ سرو می‌کنند. در ماه رمضان هم این نان را بیشتر برای افطار درست می‌کنند.

نان های سنتی کردستان

برای تهیه‌ این نان خوشمزه آرد، شیر و بکینگ‌پودر را با هم مخلوط می‌کنند تا خمیر یکدست شود و چند ساعت در یک محل گرم و خشک قرار می‌دهند تا خمیر ور بیاید. پس از آن به اندازه‌ دلخواه از خمیر برمی‌دارند، آن را به صورت دایره‌ای پهن و داخل روغن سرخ می‌کنند.

نان هۆرامی (ماڵی)

یکی دیگر از طعم‌های ناب نان های سنتی کردستان نان هورامی است. مواد اولیه این نان آرد، آب و نمک است. پس از مخلوط مواد اولیه، ورز دادن و تبدیل آن به خمیر، مواد آن را به چانه‌هایی مناسب تقسیم کرده و پس از پهن کردن، آن را با یک ضربه به روی ساج می‌کوبند.

البته انجام درست این مراحل مهارت می‌خواهد تا مشکلاتی همچون سوراخ شدن نان یا درست شدن حباب هنگام پخت روی ساج به‌ وجود نیاید.

نان های سنتی کردستان

یکی از سختی‌های تهیه این نان و نان کلانه این است که چون نانوا باید با دقت این کار را انجام دهد و قدرت دست خوبی برای کوبیدن نان بر ساج داشته باشد، ممکن است پس از مدتی دچار درد در ناحیه شانه و بازو شود.

هنگامی که نان روی ساج گذاشته می‌شود، بوی دلنشینی از آن بلند می‌شود که شما را مست بوی خود می‌کند. خوردن نان بلافاصله پس از برداشتن آن از روی ساج همراه با ماست محلی را شدیدا پیشنهاد می‌کنم. طعم، عطر و تردی این نان از نان های سنتی کردستان ترکیب بی‌نظیر و فراموش‌نشدنی بوجود می‌آورد.

کولیرە

کولیره یکی از نان‌هاییست که در تنور پخته می‌شود. زمان قدیم فقط داخل تنورهای گلی پخته می‌شد، اما درحال‌حاضر تنورهای فلزی سیاری وجود دارد که کولیره داخل آن‌ها نیز پخته می‌شود.

نان های سنتی کردستان

برای پخت کولیره آب، آرد، نمک، شکر، روغن و مایه خمیر لازم است. این مواد را داخل «دوله» ترکیب می‌کنند و پس از کمی خواباندن، چانه درست کرده و آن را پهن می‌کنند.

برای خوش‌رنگ شدن گل رنگ (قاقلی) و برای خوش‌طعم‌تر شدن آن کنجد و سیاه دانه روی آن می‌پاشند. سپس آن را به دیواره تنور می‌چسبانند تا بپزد. این نان مدل ساده کولیره است.

نان های سنتی کردستان

کولیرە مەژگە، از نان های سنتی کردستان با طعم گردو

مواد اولیه‌ی پخت کولیره مه‌ژگه درست شبیه کولیره است و با همان خمیری که برای تهیه کولیره استفاده می‌شود، می‌توان برای پخت کولیره‌ مه‌ژگه نیز استفاده کرد. با این تفاوت که بین کولیره مه‌ژگه مغز گردو می‌گذارند. آن‌ها علاوه‌بر مغز گردو، کمی پیاز و سبزی معطر خشک نیز برای خوش‌طعم‌ شدن درون آن قرار می‌دهند.

انواع نان های سنتی کردستان

«مه‌ژگه» یک کلمه‌ هورامی به معنای مغز گردو است و همانطور که از نامش پیداست، کولیره مه‌ژگه مربوط به منطقه هورامانات بوده و از قدیمی‌ترین نان‌های منطقه به شمار می‌رود که قدمتی تاریخی دارد.

انواع نان های سنتی کردستان

ابزار مورد استفاده در پخت نان های سنتی کردستان

تهیه این نان‌ها در همه خانه‌ها امکان‌پذیر نیست و به وسایل خاصی نیاز دارد. به تشتی که خمیر را داخل آن ورز می‌دهند و آن را آماده می‌کنند، «دوله» می‌گویند. هر چند در برخی مغازه‌ها از یک خمیرگیر کوچک صنعتی استفاده می‌کنند، اما باز هم باید آن را داخل «دوله» بگذارند.

برای بازکردن  و پهن‌کردن چانه‌ها نیز از «وردنه» و «پنه» استفاده می‌کنند. پنه تخته‌ای صاف است که معمولاً سه پایه کوتاه دارد که آن را جلوی دست می‌گذارند و چانه‌ها را با حرکات دست روی آن باز می‌کنند.

وردنه و سه پایه تهیه نان

پس مدتی که خمیر به اندازه کافی پهن شد، به چیزی نیاز است که چانه پهن شده را روی قرار دهند تا به راحتی بتوانند خمیر را بر ساج بکوبند. برای این کار از «مایه» استفاده می‌شود که وسیله‌ای دایره‌ای و بالشت مانند است.

مایه در تهیه نان

ساج وسیله‌ای فلزی شبیه تابه برعکس است. نان‌ها را روی آن می‌گذارند تا پخته شود. در روستاها و زمان‌های قدیم که وسایل پخت‌وپز به این شکل وجود نداشت، ساج را روی تنور یا آتش‌گاه می‌گذاشتند و با آتش زدن هیزم گرمای موردنیاز را ایجاد می‌کردند.

ساروج برای پخت و پز نان محلی

پس از همه این‌ها برای خنک کردن نان، آن‌ها را روی «نانه‌شان» قرار می‌دهند. نانه‌شان سبدی از جنس ترکه‌های ارغوان (بید) است. دراکثر مناطق کردستان به‌ویژه هورامانات، با استفاده‌ از مواد اولیه طبیعی موجود در منطقه به بافت انواع سبد‌ با فرم‌های ویژه و کاربردهای متنوع می‌پردازند که به آن هنر ارغوان‌بافی (سه‌وته بافی) می‌گویند.

 

نان های سنتی کردستان در هورامان

یکی از بهترین جاهایی که می‌توان در آن تمامی نان‌های گفته شده را با کیفیت و طعم عالی پیدا کرد، نان سنتی هورامان است که در شهر سنندج، روبه‌روی پل فردوسی و مابین مسجد ملاویسی و زورخانه پهلوان نادر قرار دارد.

فروشگاه هورامان برای خرید نان سنتی

در نان سنتی هورامان علاوه‌بر پخت این نان‌ها، دوغ محلی بسیار خوش‌مزه، ماست محلی و خلاصه هر چیزی که بتوان با این نان‌ها مصرف کرد، پیدا می‌شود. در این نان فروشی میز و صندلی نیز برای نشستن افراد قرار داده‌اند که می‌توان همانجا از نان‌های گرم و تازه لذت برد. همچنین در فصل‌های گرم سال بیرون مغازه نیز میز و صندلی قرار می‌دهند تا در هوای آزاد نان های سنتی کردستان را نوش جان کنید.

نوشته های مشابه

‫2 نظرها

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن