فرهنگ و هنر

غذاهای سنتی خراسان؛ طعم و رنگی که سر ذوقتان می‌آورد

فهرست مطالب

هر ساله گردشگران زیادی با اهداف مختلف به این استان سفر سفر می‌کنند. چنین منطقه وسیعی با جمعیت و تنوع قومی زیادی که دارد قطعا فرهنگ غذایی خاص و جالبی نیز باید داشته باشد. بنابراین بخشی از سفر ما به استان خراسان علاوه بر بازدید از جاهای دیدنی مشهد و دیگر شهرهای بزرگ آن، می‌تواند به تجربه طعم‌های آشپزی خراسانی اختصاص پیدا کند. در این مطلب نابرو با غذاهای سنتی خراسان آشنا خواهیم شد تا از این پس در سفرهای خود به این استان، به جای خوردن غذاهای معمول و همیشگی، به سراغ غذاهای اصیل و سنتی خراسانی و تجربه طعم‌های جدید برویم.

1- کمه جوش سبزواری

کمه یک فرآورده لبنی و خاص شهرستان سبزوار و از غذاهای سنتی خراسان است. کمه در حقیقت ماستی است که چربی آن برای تهیه کره جدا شده و ماده‌ای شبیه به دوغ باقی مانده. به این دوغ، نمک اضافه می‌شود و قدری جوشانده خواهد شد. ترکیبی که در نهایت به دست می‌آید کمه نام دارد. برای تهیه کمه جوش سبزواری، نعنا، پونه و شنبلیله را به همراه گردو و ادویه در روغن تفت می‌دهند.

به صورت جداگانه چند عدد گوجه فرنگی را خرد و در روغن سرخ می‌کنند. گوجه به همراه کمه به ترکیب سبزی‌ها و گردو اضافه می‌شود. در مرحله آخر چند عدد تخم‌مرغ هم‌زده را به مواد اضافه می‌کنند. پس از آنکه مرحله نهایی پخت انجام شد، کمه جوش سبزواری را به همراه نان محلی سبزواری (کاک) سرو می‌کنند.

کمه جوش

2- حلیم عدس (توگی سرداغی)

خراسانی‌ها برای تهیه توگی سرداغی معروف خود، گوشت چرخ‌کرده را به همراه جعفری و ادویه سرخ می‌کنند و بعد با اضافه کردن کمی آب اجازه می‌دهند گوشت به صورت کامل پخته شود.

سپس عدس پخته‌شده و ارزن پوست‌کنده را به آن اضافه می‌کنند تا تمام این مواد همراه با هم پخته شوند. پس از پخت کامل مواد، به آن کشک اضافه می‌کنند و این حلیم را دم می‌کنند تا به این ترتیب توگی سرداغی که از غذاهای سنتی خراسان است آماده شود.

غذاهای سنتی خراسان

3- آش لخشک مشهدی

آش لخشک، که به نام‌های آش لاخشه و آش لخشه نیز شناخته می‌شود، هم توسط مشهدی‌ها و هم گنابادی‌ها تهیه می‌شود. لخشک در حقیقت همان کارایی و طعم رشته آش را دارد، با این تفاوت که لخشک رشته‌های پهن‌تری نسبت به رشته آش معمول دارد. برای تهیه لخشک، آرد را به همراه نمک، تخم‌مرغ و آب ورز می‌دهند و پس از آماده شدن خمیر، آن را به صورت مربع‌های پنج سانتی برش می‌زنند.

این رشته‌ها می‌توانند در مقابل آفتاب قرار بگیرند تا خشک شوند یا در فر این مرحله را طی کنند. در هر صورت لخشک آماده شده به همراه اسفناجی که از قبل در آب و نمک پخته شده و پیاز سرخ‌شده در ادویه و روغن همراه با آب پخته می‌شود تا به این ترتیب آش لخشک گنابادی یا مشهدی آماده شود.

غذاهای سنتی خراسان

4- ساطری پلو

ساطری پلو یکی از غذاهای سنتی خراسان است و با رنگ و لعابی که دارد بسیاری از مردم این استان طرفدار آن هستند. خراسانی‌ها برای تهیه ساطری پلو، هویج پوست‌کنده را به صورت خلال‌های باریک درمی‌آورند و آن را در روغن سرخ می‌کنند تا نرم شود. کشمش پلویی نیز همراه با ادویه در روغن سرخ می‌شود. ساطری پلو غذایی است که با گوشت قلقلی سرو می‌شود. به این ترتیب، با استفاده از گوشت چرخ‌کرده، پیاز و ادویه توپ‌های کوچک گوشتی درست می‌کنند و آن را در روغن سرخ می‌کنند.

هویج خلالی، کشمش پلویی سرخ شده و گوشت قلقلی لابه‌لای برنج آبکشی‌شده قرار داده می‌شود تا همراه با هم دم بکشند. برخی افراد نیز ترجیح می‌دهند برنج را به صورت جداگانه بپزند و مواد را به هنگام سرو غذا بر روی آن قرار دهند.

ساطری

5- دیزی سنگی

اگر به استان خراسان سفر کرده باشید حتما قابلمه‌های سنگی کوچک و بزرگ را در شهرهای مختلف آن دیده‌اید. خراسانی‌ها بسیاری از غذاهای خود را در این قابلمه‌ها درست می‌کنند و عقیده دارند پخت غذا در دیگ سنگی سفارش امام رضا، امام هشتم شیعیان، است. خراسانی‌ها به روایتی عقیده دارند که در آن گفته می‌شود اما رضا با رسیدن به کوهی در نزدیکی سناباد، که از سنگ‌های آن برای تهیه دیگ‌های سنگی استفاده می‌شد، دعا کرد که غذای مردمی که در دیگ‌های ساخته شده از سنگ‌های این کوه پخته می‌شود با برکت همراه باشد.

از معروف‌ترین غذاهای سنتی خراسان پخته می‌شود دیزی سنگی است که در استان خراسان بسیار پرطرفدار هستند. ترکیبات دیزی سنگی همان ترکیبات معمول دیزی است و تنها تفاوت آن، که البته تاثیر زیادی بر ظاهر و طعم غذا می‌گذارد، پخت این غذا در دیگ سنگی است. بنابراین در سفر به استان خراسان، یکی از تجربه‌های خوش‌طعمی که می‌توانید داشته باشید خوردن دیزی در دیگ‌های سنگی خراسانی است.

دیزی سنگی

6-آش یارمه بجنوردی

در تهیه آش یارمه نوعی سبزی کوهی به اسم چِریش استفاده می‌شود. این سبزی که در فصل بهار در دامنه کوه‌های خراسان شمالی می‌روید ظاهری شبیه به تره دارد. خراسانی‌ها با استفاده از این گیاه آش چریش، آش یارمه و همچنین نوعی نان به نام نان چریش می‌پزند.

در تهیه آش یارمه، علاوه بر چریش، از بلغور گندم که در فرهنگ غذایی مردم خراسان جایگاهی ویژه دارد نیز استفاده می‌شود. نخود و لوبیا نیز از دیگر ترکیبات این آش هستند. سبزی چریش در فصل بهار تقریبا در تمام سبزی‌فروشی‌های استان خراسان یافت می‌شود، اما در صورتی که این سبزی در دسترس نباشد، به جای آن از اسفناج نیز استفاده می‌شود.

آش یارمه

7- آش حلبه و زیره نیشابور

افرادی که با فرهنگ غذایی مردم استان خراسان آشنایی دارند بدون شک این موضوع را می‌دانند که آش‌ها در غذاهای سنتی خراسان جایگاهی ویژه دارند. مردم این استان، ده‌ها نوع آش را با ترکیبات مختلف طبخ می‌کنند و به این ترتیب سفره خراسانی رنگین از انواع آش است و البته بسیار جذاب برای طرفداران این غذای سنتی ایرانی.

آش حلبه و زیره نیشابور یکی از انواع این آش‌ها است. نیشابوری‌ها برای پخت آش معروف خود، حلبه، که در حقیقت همان تخم گشنیز معطر و خوش‌طعم است را همراه با زیره در روغن و ادویه تفت می‌دهند. این ترکیب معطر به برنجی که در حال پخته شدن در آب است اضافه می‌شود و در نهایت آشی خوشمزه و خوش‌بو با ترکیباتی ساده بر روی سفره نیشابوری‌ها می‌آید.

غذاهای سنتی خراسان

8- قوروتی (اشکنه کشک)

قوروتی، اشکنه کشک یا کالاجوش یک غذای سریع، ساده و بسیار مقوی از استان خراسان است که علاوه بر این استان، در استان‌های دیگر، مانند اصفهان نیز پخته می‌شود. قوروتی همان کشک است که در زبان محلی آن را به این شکل تلفظ می‌کنند. برای تهیه قوروتی مشهدی، پیاز به همراه ادویه و نعنا در روغن سرخ می‌شود و سپس به آن گردو اضافه می‌شود.

کشک آب شده در مرحله آخر به این ترکیب اضافه می‌شود و پس از آن که این مواد چند دقیقه همراه با هم جوشیدند قوروتی مشهد آماده خواهد شد. مردم شهرستان قائن نیز این غذا را می‌پزند، با این تفاوت که آن‌ها این غذا را همراه با کدو حلوایی طبخ می‌کنند و به آن قوروتی کدو می‌گویند. در روش مردم قائن، کدو حلوایی همراه با عدس و ادویه پخته می‌شود و همراه با قوروتی روی سفره می‌آید.

قوروتی

9- آش بلغور شیر نیشابوری

آش بلغور شیر نیشابوری‌ها کم و بیش مشابه آش ترخینه مردم کرمانشاه است. اما آماده‌سازی بلغور شیر قدری با آماده‌سازی ترخینه متفاوت است. برای تهیه بلغور شیر، بلغور گندم بسیار ریز را به همراه زردچوبه در شیر می‌پزند و پس از آن که ماده‌ای شبیه به خمیر به دست آمد آن را در مقابل آفتاب خشک می‌کنند. سپس آن را خرد و به آن زیره اضافه می‌کنند. بلغور شیر را معمولا در تابستان تهیه می‌کنند و آن را در جای خنک نگه می‌داند تا در زمستان از آن استفاده کنند.

برای تهیه آش بلغور شیر، مقداری بلغور را به همراه گوشت در آب می‌پزند، پس از چند ساعت یکی از خوشمزه‌ترین آش‌های استان خراسان آماده می‌شود. البته برخی افراد ترجیح می‌دهند به جای آب، در تهیه این آش از شیر استفاده کنند. به این ترتیب آش طعم بهتری خواهد داشت. همچنین شلغم نیز گاهی به آش بلغور شیر اضافه می‌شود. از آنجایی که بلغورها خود دارای زردچوبه و زیره هستند، ادویه بیشتر به این غذا اضافه نمی‌شود.

آش بلغور

10- رشته‌پلو

رشته‌پلو از جمله غذاهای سنتی خراسان است. مشهدی‌ها برای تهیه رشته‌پلو، مرغ را به همراه ادویه و پیاز سرخ می‌کنند و آن را همراه با دارچین، سماق و آب مرغ به برنج و رشته پلویی آبکشی‌شده اضافه می‌کنند.

برنج و رشته پلویی می‌توانند همراه با هم یا به صورت جداگانه پخته و آبکش شوند. پس از مخلوط کردن ترکیبات، این مواد با هم دم کشیده می‌شود. برخی افراد رشته‌پلو را بدون گوشت و همراه با خرما سرو می‌کنند.

رشته پلو

11- آش آبکش قوچانی

آش آبکش قوچانی که با نام آش سوزمه هم شناخته می‌شود یکی از غذاهای سنتی استان خراسان است که در عین سادگی طعم بسیار خوبی دارد. قوچانی‌ها برای تهیه آش آبکش، رشته آش را در آب می‌پزند و سپس ان را آبکش می‌کنند.

در مرحله بعد رشته‌ها را همراه با ادویه و نعنا قدری تفت می‌دهند و در نهایت با اضافه کردن ماست و سیر رنده شده به این ترکیب یکی از آش‌های معروف استان خراسان آماده می‌شود.

12- کوکو شیرین مشهدی

کوکو شیرین یکی از غذاهای تشریفاتی در شهر مشهد است. مشهدی‌ها این کوکو را در مهمانی‌ها و مراسم مختلف خود می‌پزند و آن را هم به صورت گرم و هم سرد سرو می‌کنند. برای تهیه این غذا سیب‌زمینی پخته شده با تخم‌مرغ، ماست و ادویه مخلوط می‌شود و در روغن سرخ می‌شود.

برای دادن طعم بهتر به این غذا، از شربتی مخصوص بر روی آن استفاده می‌شود. این شربت با گلاب، شکر، زعفران و روغن زیتون تهیه می‌شود. کوکو شیرین با استفاده از خلال بادام و پسته و همچنین زرشک تزئین می‌شود تا به شکلی کاملا رسمی بر روی میز مشهدی‌ها بیاید.

غذاهای سنتی خراسان

13- آش ماستی سبزواری

سبزواری‌ها آش ماستی را معمولا در کنار غذاهایی همچون رشته‌پلو و کوکو سرو می‌کنند. برای تهیه این آش معروف که از غذاهای سنتی خراسان است، اسفناج و رشته آش در آب پخته می‌شوند. در مرحله بعد تره و نعنا به همراه سیر و فلفل قرمز در هاون کوبیده می‌شود و سپس این ترکیب با ماست مخلوط شده و به رشته و اسفناج پخته‌شده اضافه می‌شود.

آش ماستی

14- آش شله مشهدی

آش شله یکی از معروف‌ترین غذاهای سنتی خراسان است. مشهدی‌ها این آش را در مراسم مذهبی همچون محرم می‌پزند و معمولا بر روی آن قیمه می‌ریزند و به این شکل آن را سرو می‌کنند. شله مشهدی یک غذای کامل است که در آن انواع حبوبات، گندم، برنج و گوشت به کار می‌رود. برای تهیه آش شله مشهدی، لوبیا سفید، لوبیا چیتی، نخود، عدس، بلغور گندم و برنج همراه با هم پخته می‌شوند و سپس به آن‌ها گوشت گوسفندی که از قبل پخته و ریش شده اضافه می‌شود.

مشهدی‌ها برای دادن طعم بهتر به این ترکیب، به آن پودر جوز هندی، دارچین و زردچوبه نیز اضافه می‌کنند. برای پخت آش شله مشهدی باید وقت کافی گذاشته شود تا این آش به صورت حلیم درآید. زمانی که شله مشهدی آماده شد آن را همراه با خورش قیمه سرو می‌کنند.

غذاهای سنتی خراسان

15- یتیمچه

یتیمچه نیز از جمله غذاهای معروف استان خراسان است که نام آن را زیاد شنیده‌ایم، غذایی ساده اما مقوی و خوشمزه. خراسانی‌ها برای تهیه یتیمچه معروف خود به شکل سنتی، پیاز، گوجه و بادمجان را همراه با ادویه در روغن سرخ می‌کنند و آن را با نان سرو می‌کنند. اما برخی افراد ترجیح می‌دهند در این غذا از عدس و لوبیا نیز استفاده کنند.

در هر صورت یتیمچه از جمله غذاهای سنتی خراسان است که در سفر به شهرهای مختلف این استان می‌توانید آن را امتحان کنید.

یتیمچه

16-شله ماش بجنوردی

شله ماش یکی دیگر از انواع آش‌های بجنوردی است. بجنوردی‌ها برای تهیه شله ماش، ماش و برنج را همراه با پیاز در آب می‌پزند و سپس به آن گوشت گوسفند اضافه می‌کنند. این مواد همراه با هم آنقدر می‌پزند تا به صورت یک آش نسبتا سفت درآیند. شله ماش بجنوردی گاهی بدون گوشت نیز پخته می‌شود.

غذاهای سنتی خراسان

17- خورش ریواس

ریواس یک گیاه ترش‌مزه و پرخاصیت است که در ایران بیش از هر جای دیگر در شهرستان گناباد می‌روید. فصل رویش ریواس در ایران فروردین ماه است. مردم استان خراسان که به این سبزی پرخاصیت دسترسی دارند در فصل بهار با آن خورش ریواس درست می‌کنند.

برای تهیه این خورش، گوشت گوسفند همراه با پیاز و ادویه پخته می‌شود و سپس به آن ریواس خرد شده، جعفری و نعنا اضافه می‌شود. این ترکیبات همراه با آب پخته می‌شوند و در نهایت خورش ریواس آماده خواهد شد.

ریواس

18- آش دنی و آش دیمه دنی بجنورد

آش دنی و آش دیمه دنی دو نوع از آش‌های معروف شهرستان بجنورد هستند که هر دو از غذاهای مناسبتی به شمار می‌آیند. آش دنی به مناسبت در آمدن دندان کودک و دیمه دنی، که به نام آش اما نیز معروف است، در روز عاشورا پخته می‌شود.

ترکیبات هر دو آش یکسان است، تنها تفاوت آن‌ها در این است که در تهیه دنی از گندم کامل استفاده می‌شود و در تهیه دیمه دنی از گندم نیم‌کوب. علاوه بر گندم، در تهیه این دو نوع آش، از نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، عدس، پیاز و ادویه نیز استفاده می‌شود.

غذاهای سنتی خراسان

19- آش قلیه بجنوردی

آش قلیه غذای سنتی ترک‌های بجنورد است. برای تهیه این آش نخود و لوبیا در آب پخته می‌شوند، سپس به آن‌ها هویج و چغندر خرد شده اضافه می‌شود. با استفاده از گوشت چرخ‌شده و ادویه قلقلی درست می‌شود و همراه با سبزی به ترکیبات اضافه می‌شود. در نهایت قیصی و کشمش در روغن تفت داده می‌شود و به مواد آش اضافه می‌شود.

آش قلیه

اگر از دیدن غذاهای سنتی خراسان به هوس و ذوق آمده‌اید حتما آن‌ها را امتحان کنید. شما هم از غذاهای محلی خود برایمان بگویید.

نوشته های مشابه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن