فرهنگ و هنر

رنگ و بوی اصالت در غذاهای کرمانشاه

فهرست مطالب

استان کرمانشاه بزرگترین استان کردنشین ایران است. علاوه‌بر جاهای دیدنی کرمانشاه، این استان تاریخ و فرهنگی غنی دارد. بخش مهمی از این فرهنگ شامل سوغات کرمانشاه و البته آشپزی کردها می‌شود. غذاهای کرمانشاه آنقدر محبوب و منحصربه‌فرد هستند که امروزه بسیاری از آن‌ها در بین سایر ایرانیان و حتی گردشگران خارجی شناخته‌شده و محبوب هستند. کرمانشاه فرهنگ آشپزی غنی دارد، در بسیاری از غذاهایی که توسط مردم این منطقه تهیه می‌شود، از سبزیجات و میوه‌هایی استفاده می‌شود که خاص طبیعت و اقلیم کرمانشاه هستند.

در این مطلب نابرو به استان کرمانشاه خواهیم رفت و گرد سفره کردهای همیشه سخاوتمند و مهربان می‌نشینم تا با فرهنگ آشپزی آن‌ها بیشتر آشنا شویم.

1- خورش خلال

بدون شک خورش خلال از معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای کرمانشاه است. برای گردشگرانی که به استان کرمانشاه سفر می‌کنند، نخستین گزینه برای خوردن یک غذای کرمانشاهی خورش خلال است. جزء اصلی این غذا نوع خاص و کمیابی از زرشک است که با نام زرشک سیاه شناخته می‌شود و خواص درمانی زیادی دارد.

کرمانشاهی‌ها برای پخت خورش خلال، گوشت گوسفند را به همراه پیاز، ادویه و رب ابتدا سرخ و بعد به همراه آب می‌پزند. در مراحل نهایی پخت گوشت، خلال بادام، زرشک سیاه، دارچین و زعفران را به آن اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند تمام مواد همراه با هم پخته شوند تا در نهایت یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی استان کرمانشاه آماده شود.

خورشت خلال

2- آش یا سوپ ترخینه

آش ترخینه یکی دیگر از غذاهای شناخته‌شده در لیست غذاهای کرمانشاه است. آماده‌سازی ترخینه به خودی خود نیازمند چندین روز زمان است. ترخینه معمولا در تابستان که فصل برداشت گندم است آماده می‌شود و در فصل پاییز و زمستان که هوا سرد است با آن آش ترخینه پخته می‌شود.

البته ترخینه خاص استان کرمانشاه یا حتی کشور ایران نیست، ترخینه در حقیقت روشی برای نگهداری از گندم و استفاده از آن در فصل‌هایی است که به گندم دسترسی وجود ندارد. ترخینه، علاوه بر ایران، در کشورهای بلغارستان، مصر، عراق، آلبانی و یونان نیز تهیه می‌شود. از ترخینه به عنوان نخستین فست‌فود جهان نیز یاد می‌شود.

در روش کرمانشاهی برای تهیه ترخینه، بلغور گندم یا جو به مدت چند روز در دوغ ترش خیسانده می‌شود، سپس آن را به شکل بیضی یا دایره درمی‌آورند و در مقابل نور آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شود. گاهی به این ترکیب برخی انواع ادویه یا حتی سبزیجاتی نظیر شلغم و پونه نیز اضافه خواهد شد. ترخینه دارای انواع مختلفی از ویتامین‌ها و آنتی‌بیوتیک است و آشی که با آن پخته می‌شود، در کنار طعم بی‌نظیری که دارد، بسیار مقوی نیز است.

آش ترخینه با پختن چند عدد ترخینه، مقداری حبوبات، ادویه و اسفناج در آب آماده می‌شود. برخی افراد در هنگام آماده‌سازی ترخینه، به آن حبوبات نیز اضافه می‌کنند، به این ترتیب ترخینه خود تبدیل به یک ترکیب کامل می‌شود که تنها با پختن آن در آب، آش ترخینه حاضر خواهد شد.

غذاهای کرمانشاه

3- سیب‌پلو

سیب‌پلو یکی از غذاهای نسبتا ساده کرمانشاهی است که با وجود داشتن ترکیباتی آشنا، می‌تواند یک غذای جدید برای مسافرانی باشد که به استان کرمانشاه سفر می‌کنند. برای تهیه سیب‌پلو کرمانشاهی، سیب‌زمینی و مرغی که هریک به صورت جداگانه سرخ شده‌اند به برنج و شوید اضافه می‌شوند تا این ترکیبات ساده همراه با هم دم بکشند و یکی از غذاهای کرمانشاه آماده شود.

سیب پلو

4- آش سورانه

آش نیز از جمله غذاهایی است که شکل‌های متنوعی از آن را می‌توانیم در فرهنگ آشپزی مردم کرمانشاه پیدا کنیم. آش سورانه نیز یکی از انواع آش‌های محلی کرمانشاه است که با یک نوع سبزی بومی همین منطقه پخته می‌شود. جزء اصلی آش سورانه، گیاهی با همین نام است.

پیاز وحشی یا سورنجان که در زبان کردی به آن سورانه می‌گویند گیاهی از خانواده گل لاله است که خاصیت ضدعفونی‌کنندگی دارد و برای قلب نیز مفید است. این گیاه در فصل بهار در دامنه کوه‌های زاگرس در منطقه کرمانشاه می‌روید.

کرمانشاهی‌ها در فصل بهار با استفاده از این گیاه یک نوع آش می‌پزند که بسیار مقوی و خوشمزه است. برای تهیه این آش، سورانه به همراه پیاز، ادویه و رب انار در روغن تفت داده می‌شود و با اضافه کردن آب اجازه می‌دهند این مواد همراه با هم پخته شوند. گاهی در تهیه آش سورانه از گوشت چرخ‌کرده نیز استفاده می‌شود، اما معمولا آن را بدون گوشت آماده می‌کنند.

غذاهای کرمانشاه

5- کوفته نخود

کرمانشاهی‌ها انواع مختلفی از کوفته در لیست غذاهای سنتی خود دارند. کوفته نخود یا کوفته شامی یکی از آن‌ها است. این کوفته به شکل‌های مختلفی در کرمانشاه تهیه می‌شود. در یک روش تهیه کوفته نخود، گوشت چرخ‌کرده همراه با نخود و سبزی‌های معطر ورز داده می‌شود و در آن پیاز و گردو قرار داده می‌شود.

این کوفته‌ها در سسی که شامل رب انار، قیصی، برنج، پیاز و ادویه است پخته می‌شود. در روشی دیگر برای تهیه کوفته نخود کرمانشاهی، گوشت چرخ‌کرده به همراه لپه، تخم‌مرغ، آرد نخود و ادویه ترکیب می‌شود، درون آن با گردو و کشمش پر می‌شود و در نهایت در تخم‌مرغ و آرد غلتانده و سرخ می‌شود.

در روش دوم نیز گاهی کوفته‌ها درونی سسی شامل برنج، رب انار و پیاز پخته می‌شوند که مشابه روش اول است. به هر ترتیب، کوفته کرمانشاهی از جمله غذاهای محبوب و سنتی این استان است و در سفر به کرمانشاه باید آن را امتحان کرد.

کوفته نخود

6- دنده کباب

یکی دیگر از غذاهای کرمانشاه که در بین تمام ایرانیان محبوب است دنده کباب است. کرمانشاهی‌ها برای تهیه کباب معروف خود، از گوشت دنده گوسفند استفاده می‌کنند. این گوشت باید به خوبی طعم‌دار و همچنین بافت آن نرم شود تا کبابی با کیفیت آماده شود. برای طعم‌دار کردن گوشت از موادی همچون سیر، پیاز، ماست، گاهی رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل، آبلیمو و البته روغن کرمانشاهی استفاده می‌شود.

گوشت دنده به مدت چندین ساعت در این ترکیب باقی می‌ماند تا طعم مناسبی به خود بگیرد و بافت گوشت آماده پختن شود. برای پخت یکدست دنده کباب گاهی آن را گریل می‌کنند، اما در شکل اصیل و سنتی، مانند سایر انواع کباب، گوشت با استفاده از سیخ بر روی منقل کباب می‌شود.

دنده کباب کرمانشاه

7- کوکو پاغازه

پاغازه یکی دیگر از انواع سبزی‌های بومی کرمانشاه است که آن نیز در فصل بهار می‌روید. غازیاغی، حشیشه یا آنطور که در زبان کردی گفته می‌شود، پاغازه یک گیاه با خواص درمانی بسیار است و بخصوص بر تاثیر آن بر کلیه و تصفیه خون تاکید زیادی می‌شود. کرمانشاهی‌ها با استفاده از این گیاهی کوهی بهاره و ترکیب آن با تخم‌مرغ، آرد، ادویه و سیر نوعی کوکو خوش‌طعم درست می‌کنند.

پاغازه

8- شلَمین (شلم آشی)

شلمین نوعی آش شبیه به ترخینه و از غذاهای کرمانشاه است، با این تفاوت که در آن به جای ترخینه، از شَلَم استفاده می‌شود. شلم خود از ترکیب برگ شلغم پخته شده با آب انگور یا آب انار و بلغور گندم تهیه می‌شود. برگ شلغم و بلغور گندم پخته شده بر روی حصیر قرار داده می‌شوند تا آب آن خارج شود، سپس آن را در داخل گودال‌هایی که در زمین کنده شده است می‌گذارند، به این ترکیب آب انار اضافه می‌شود.

این مواد به مدت چند روز در این گودال‌ها می‌مانند تا طعمی ترش پیدا کنند. با استفاده از شلم آماده شده، شلم آش یا شلمین پخته می‌شود. برای تهیه این آش، نخود، عدس، گوشت، گردو، قیصی، کشمش و پیاز به همراه شلم پخته می‌شود تا یکی از مقوی‌ترین و خوشمزه‌ترین آش‌های کردی آماده شود.

غذاهای کرمانشاه

9- جرگ و بز

جرگ و بز غذایی خاص منطقه کرمانشاه است و در حقیقت روش خاصی برای تبدیل جگر گوسفند به یک غذای خوشمزه در نظر گرفته می‌شود. مردم کرمانشاه برای تهیه جرگ و بز، جگر گوسفند را زیر خاکستر می‌پزند، سپس به آن ادویه اضافه می‌کنند تا طعم بهتری پیدا کند.

در نهایت این ترکیب را درون روده گوسفند که آن را تمیز کرده‌اند قرار می‌دهند تا مرحله دوم پخت به این شکل انجام شود. جرگ و بز به عنوان سوسیس کرمانشاهی نیز شناخته می‌شود.

غذاهای کرمانشاه

10- آش کشک و بادمجان

آش کشک و بادمجان یک غذای خوشمزه و مقوی در لیست غذاهای کرمانشاه است که برای تهیه آن حبوباتی نظیر نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی و عدس به همراه برنج و گوشت پخته می‌شوند. در مراحل نهایی پخت حبوبات و گوشت به آن‌ها بادمجان و کشک اضافه می‌شود تا تمام این مواد همراه با هم پخته ‌شوند و در نهایت آش کشک و بادمجان معروف کرمانشاهی‌ها آماده شود.

آش کشک بادمجون

11- والَک‌پلو

اقلیم کوهستانی استان کرمانشاه باعث شده در فصل بهار و همزمان با گرم شدن هوا گیاهان مختلفی با خواصی کم‌نظیر در دامنه کوه‌هایش رویش کنند. مردم کرمانشاه این گیاهان را به خوبی می‌شناسند و از آن‌ها در آشپزی خود نیز استفاده می‌کنند. یکی دیگر از این سبزی‌های بومی در کرمانشاه والک یا سیر وحشی است.

مردم کرمانشاه با این گیاه نوعی کوکو و یک نوع پلو تهیه می‌کنند. برای پخت والک‌پلو، والک به همراه زعفران و سماق سرخ می‌شود و این ترکیب به برنج اضافه می‌شود تا به این ترتیب یکی دیگر از غذای سنتی استان کرمانشاه که با سبزی بومی همین منطقه پخته شده حاضر شود.

والک پلو

12- کوفته شیرین

کوفته شیرین یکی از غذاهای کرمانشاه است که اگر طرفدار غذاهای شیرین باشید قطعا از آن خوشتان می‌آید. این کوفته برخلاف سایر انواع کوفته با ترکیب خاصی پر نمی‌شود، بلکه صرفا توپ‌های گوشتی هستند که در سسی شیرین پخته می‌شوند. برای تهیه کوفته معروف کرمانشاهی‌ها، گوشت چرخ‌شده با برنج، ادویه، پیاز و تخم‌مرغ ترکیب می‌شود و در سسی که شامل آب، شکر و سرکه است پخته می‌شود.

غذاهای کرمانشاه

13- ونوشک‌پلو

ترکیب اصلی این غذا یکی دیگر از گیاهان بومی کرمانشاه است که در تهیه غذاها و ترشی‌های مختلف از آن استفاده می‌شود. ونوشک، پسته وحشی یا بَنه دانه‌های گرد سفید و قرمز رنگی هستند که پس از رسیدن به رنگ قهوه‌ای درمی‌آیند. مردم کرمانشاه با استفاده از این گیاه، که طعم بسیار خوبی دارد، نوعی پلو تهیه می‌کنند که اگر گذارتان به استان کرمانشاه افتاد توصیه می‌شود حتما آن را امتحان کنید.

برای تهیه ونوشک‌پلو، ونوشک همراه با پیاز، گوشت چرخ‌کرده، ادویه و رب گوجه‌فرنگی پخته و سپس لابه‌لای برنج آبکشی‌شده گذاشته می‌شود تا این مواد همراه با هم دم بکشند و به این ترتیب یکی دیگر از غذاهای کرمانشاه آماده شود.

14- آش عباسعلی

آش عباسعلی بدون شک معروف‌ترین آش کرمانشاهی است. این آش که بسیار مقوی است در ماه رمضان بیش از هر زمان دیگر پخته می‌شود و چه در بین کرمانشاهی‌ها و چه در میان مردم سایر استان‌ها طرفداران بسیاری دارد. برای تهیه آش عباسعلی، نخود، لوبیا چیتی، لوبیا سفید، عدس، برنج، گندم پوست‌کنده، گوشت دنده گوسفند، سیر، پیاز، ادویه و روغن کرمانشاهی به مدت چندین ساعت همراه با هم پخته می‌شوند تا مواد به شکل حلیم درآیند. آش عباسعلی در بسیاری از مناسبت‌های مذهبی در کرمانشاه تهیه و به عنوان نذری به مردم داده می‌شود.

غذاهای کرمانشاه

15- آش دوغ کرمانشاهی

آش دوغ در چند استان ایران پخته می‌شود و ترکیبات آن‌ها کم و بیش مشابه است. معمولا در ترکیب این آش از نخود، لوبیا و سبزی استفاده می‌شود. اما آش دوغ کرمانشاهی شکلی کاملا متفاوت دارد. کرمانشاهی‌ها برای تهیه آش دوغ معروف خود، لپه و برنج را در آب می‌پزند و سپس به آن گوشت قلقلی و دوغ ترش اضافه می‌کنند.

این مواد همراه با هم به مدت چند ساعت می‌پزند و آش دوغ کرمانشاهی به این ترتیب آماده می‌شود.

آش دوغ

شما کدام یک از غذاهای کرمانشاه را پیشنهاد می‌کنید؟

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن