فرهنگ و هنر

غذاهای کرمان؛ سفره رنگین شهر زیره

فهرست مطالب

بدون شک، فرهنگ آشپزی و غذا بخش مهمی از این جذابیت هر شهر را تشکیل می‌دهند. علاوه بر جاهای دیدنی کرمان در این بخش از گردشگری نیز می‌توانید مهمان این شهر باشید. لیستی طولانی و جذاب از غذاهای کرمان پیش روی شما قرار دارد که قطعا می‌تواند طیف وسیعی از سلیقه‌ها و ذائقه‌ها را مجذوب خود کند. در این مطلب نابرو با غذاهای سنتی استان کرمان بیشتر آشنا خواهیم شد.

1- خورش بز قورمه

یکی از معروف‌ترین غذاهای سنتی استان کرمان خورش بز قورمه و از نخستین گزینه‌ها برای مسافران این شهر جهت تجربه طعم‌های کرمانی است. مردم کرمان برای طبخ خورش معروف خود، گوشت ماهیچه را همراه با پیاز، سیر و ادویه می‌پزند و سپس به آن نخود کوبیده شده و کشک اضافه می‌کنند. البته کرمانی‌ها اگر بخواهند بز قورمه را به شکل اصیل و سنتی خود طبخ کنند، به جای گوشت گوسفند باید از گوشت بزغاله استفاده کنند.

علت انتخاب چنین اسمی برای این غذا نیز همین است، بز قورمه به معنای قورمه گوشت بزغاله است. کرمانی‌ها عقیده دارند گوشت بزغاله که لطیف‌تر از گوشت گوسفند است طعمی ویژه به این غذا می‌دهد. اما از آنجایی که امروزه مصرف گوشت بز کمتر مرسوم است، به جای آن از گوشت گوسفند استفاده می‌شود. زمانی که گوشت به همراه کشک و نخود پخته شد بز قورمه معروف کرمانی آماده است و به همراه برنج یا نان سرو می‌شود.

بزقرمه

2- آش گندم شیر

در بسیاری از مناطق مختلف کشور، در فصل تابستان و پس از برداشت گندم، با استفاده از روش‌های مختلف گندم را برای استفاده در فصل‌های سرد سال آماده و ذخیره می‌کنند. چنان که ترخینه در غرب کشور رایج است. مردم استان کرمان نیز پس از برداشت گندم با آن ماده‌ای به نام گندمِ شیر تهیه می‌کنند. در حقیقت گندم شیر یک ماده فرآوری شده از بلغور گندم است که بسیار سریع‌تر و ساده‌تر از ترخینه آماده می‌شود.

مردم کرمان برای تهیه گندم شیر به روش سنتی خود، گندم را با استفاده از آسیاب به صورت بلغور درمی‌آورند و پس از جداسازی آرد، گندم کوبیده شده را همراه با شیر، سیاه‌دانه، زنجبیل، فلفل، زردچوبه، زیره و نمک می‌پزند و با قرار دادن آن روی پارچه آن را خشک می‌کنند. ماده آماده شده همان گندم شیر است که ماده‌ای مقوی در نظر گرفته می‌شود و در تهیه انواع مختلف آش‌های کرمانی مورد استفاده قرار می‌گیرد. معروف‌ترین این آش‌ها، آش گندم شیر است که برای تهیه آن گوشت و نخود همراه باهم پخته می‌شوند و سپس به آن گندم شیر اضافه می‌شود.

رشته آش و کشک نیز از دیگر موادی هستند که به این ترکیب کامل و مقوی اضافه می‌شوند و آن را تبدیل به یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی استان کرمان می‌کنند. از آنجایی که گندم شیر در جایی غیر از کرمان به راحتی در دسترس نیست، بهتر است در سفر به این استان تجربه چشیدن طعم آش گندم شیر را از دست ندهید.

آش گندم شیر

3- آبگوشت بادمجان و کشک

آبگوشت از جمله غذاهایی است که انواع مختلفی از آن را می‌توانید در لیست غذاهای سنتی استان کرمان پیدا کنید. یکی از معروف‌ترین آبگوشت‌های کرمانی آبگوشت بادمجان و کشک است. کرمانی‌ها برای طبخ این آبگوشت، گوشت گوسفند را همراه با نخود و لوبیا می‌پزند، سپس به آن بادمجان، چغندر، سیب‌زمینی و کشک اضافه می‌کنند تا این مواد همراه با هم پخته شوند.

در نهایت مواد از آب جدا می‌شود و به صورت کوبیده در کنار آب غذا و به همراه نان سرو می‌شود. شاید عجیب به نظر برسد، اما کرمانی‌ها آبگوشت بادمجان و کشک را همراه با خیار می‌خورند، علت این کار متعادل کردن طبع این غذا است.

غذاهای کرمان

4- زیره پلو

زیره یکی از مهم‌ترین محصولات کشاورزی کرمان و معروف‌ترین سوغات این شهر است. مردم کرمان با این ادویه معطر، که در زبان محلی کمون خوانده می‌شود، غذایی خوشمزه به نام زیره‌پلو طبخ می‌کنند که به اندازه زیره‌های کرمان، محبوب و شناخته‌شده است.

زیره‌پلو هم در شکل سنتی خود یک غذای کاملا ساده است که به صورت گیاهی و بدون گوشت پخته می‌شود، اما گاهی در تهیه آن از گوشت مرغ یا گوسفند هم استفاده می‌شود. برای طبخ زیره‌پلو کرمانی برنج آبکشی‌شده به همراه زیره سیاه و گوشت دم کشیده می‌شود.

زیره پلو

5- کباب زرگری

کباب زرگری شاید نامی جدید برای بسیاری از افرادی باشد که با غذاهای کرمان آشنایی چندانی ندارند، اما در حقیقت این غذا مشابه انواع مختلف کباب‌هایی است که در شهرهای مختلف ایران، نه به صورت کبابی، بلکه در ماهیتابه و با استفاده از با روغن پخته می‌شوند.

نامی که بر روی این غذا گذاشته شده نیز از روش طبخ آن ریشه گرفته است، منظور از کباب زرگری، نه آن کباب معروف و شناخته شده، بلکه نوع مشابه آن است. برای تهیه کباب زرگری کرمان، گوشت چرخ‌شده به همراه ادویه و پیاز مخلوط می‌شود و به شکل کباب کوبیده در ماهیتابه گذاشته و سرخ می‌شود. کباب زرگری معمولا در کنار گوجه و سیب‌زمینی پخته می‌شود و همراه با نان سرو می‌شود.

کباب زرگری

6- چِغوک بریزو

چغوک بریز و یا چغوک بریزو را به عنوان فست‌فود کرمانی می‌شناسند. در تهیه این غذا به روش سنتی از ترکیبات کمی استفاده می‌شود، سیب‌زمینی و پیاز ترکیب اصلی این غذا در شکل سنتی آن هستند. اما گاهی در طبخ آن از گوشت نیز استفاده می‌شود، که در این صورت نمی‌توان آن را به عنوان غذایی آنچنان سریع در نظر گرفت.

کرمانی‌ها برای طبخ چغوک بریزو، گوشت چرخ‌کرده را به همراه پیاز و ادویه سرخ می‌کنند و سپس به آن گوجه‌فرنگی یا رب گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی اضافه می‌کنند. همچنین گاهی از جگر مرغ یا گوسفند نیز به جای گوشت چرخ‌کرده در تهیه چغوک بریزو استفاده می‌شود. این غذا پس از آماده شدن همراه با برنج یا نان سرو می‌شود.

بریزو

7- عدسی چغندر

عدسی چغندر یکی دیگر از غذاهای کرمان است، غذایی ساده، گیاهی و مقوی. ترکیباتی که به شکل سنتی برای تهیه این غذا استفاده می‌شوند عدس و چغندر هستند، اما گاهی برای غلیظ‌تر کردن این غذا به آن برنج هم اضافه می‌شود. برخی نیز از بادمجان در تهیه عدسی چغندر استفاده می‌کنند. عدسی چغندر غذای محبوب کرمانی‌ها، بخصوص در فصل پاییز و زمستان است.

غذاهای کرمان

8- آبگوشت زیره

یکی دیگر از غذاهای کرمان با زیره‌های خوش‌عطر، آبگوشت زیره است. غذایی با ترکیبات ابتدایی و ساده که زیره به آن‌ها عطر و طعمی ویژه می‌دهد. کرمانی‌ها برای پخت آبگوشت زیره معروف خود، گوشت گوسفند را به همراه مقدار زیادی ادویه و زیره در آب می‌پزند. برخی برای دادن رنگ بهتر به آبگوشت زیره، به آن رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌کنند.

اما کرمانی‌های به طور کلی علاقه چندانی به استفاده از رب گوجه‌فرنگی در غذا ندارند و ترجیح می‌دهند با استفاده از ادویه به غذا طعم و رنگ دهند. بنابراین آبگوشت زیره اصیل کرمانی، برخلاف آبگوشت‌های دیگر نه به رنگ قرمز، بلکه باید زرد رنگ باشد.

آبگوشت زیره

9- مجور کدو

مجور کدو یکی دیگر از غذاهای ساده اما خوشمزه کرمانی است. برای تهیه این غذا در شکل سنتی آن، کدو سبز یا کدو خورشتی رنده شده با ادویه و تخم‌مرغ مخلوط و سپس به آن آرد گندم و شوید اضافه می‌شود. این مواد در روغن سرخ و در نهایت همراه با نان سرو می‌شوند. اما مجور کدو در شکل جدید خود با استفاده از پنیر پارمزان پخته می‌شود. پس از ترکیب کردن کدو، تخم‌مرغ، آرد و شوید، به آن پنیر اضافه و در فر پخته می‌شود.

غذاهای کرمان

10- انواع قاتق

در استان کرمان انواع مختلفی از قاتق‌ها پخته می‌شود. قاتق به معنای خورش است، اما کرمانی‌ها به هر نوع غذایی که طرز تهیه آن ساده باشد و بتوان آن را با نان خورد قاتق می‌گویند. انواع مختلفی از قاتق در لیست غذاهای کرمان وجود دارد، از جمله قاتق گوشت، قاتق مرزنجوش، قاتق بابونه و قاتق شنبلیله. قاتق‌های گیاهی بسیار ساده تهیه می‌شوند، برای طبخ آن‌ها معمولا پیاز همراه با ادویه و گاهی کمی آرد در روغن سرخ می‌شود و سپس به آن سبزی مورد نظر( مرزنجوش، بابونه یا شنبلیله) اضافه می‌شود.

در نهایت این ترکیب ساده همراه با آب می پزد و در مدتی کوتاه آماده خوردن می‌شود. امروزه قاتق گوشت بیش از انواع دیگر قاتق در کرمان پخته می‌شود. گرچه قاتق به معنای خورش است اما قاتق گوشت را شاید بتوان نوعی کوفته کرمانی در نظر گرفت. طعم اصلی و ویژه قاتق گوشت مربوط به ادویه خاصی است که در آن به کار می‌رود. چهارزیره ادویه مخصوصی است که شامل زیره سیاه، زیره سبز، بادیان رومی و تخم شوید می‌شود.

اما در بین آن‌ها همان دو نوع زیره هستند که طعم و بوی خاص قاتق گوشت را ایجاد می‌کنند. برای تهیه این غذا، گوشت چرخ‌کرده به همراه نخود، جعفری، پیاز و ادویه مخلوط می‌شود و به صورت توپ‌های کوچک درمی‌آید. این توپ‌های گوشتی در سسی که با استفاده از پیاز، ادویه و رب گوجه‌فرنگی تهیه شده است پخته می‌شوند. در این غذا از سیب‌زمینی نیز استفاده می‌شود. تمام مواد همراه با هم پخته می‌شوند و زمانی که عطر زیره از غذا احساس شد، قاتق گوشت کرمانی آماده است.

قاتق گوشت

11- کشک کله جوش

همچون بسیاری از استان‌های ایران، مردم کرمان نیز کله جوش را، با اندکی تفاوت، در لیست اصیل‌ترین غذاهای کرمان دارند. کرمانی‌ها برای تهیه کشک کله جوش، کشک را همراه با آب، پیاز، گردو، ادویه و نعنا می‌پزند و همراه با نان سرو می‌کنند. کرمانی‌ها گاهی در تهیه این غذا از سیر داغ هم استفاده می‌کنند. همچنین برای متعادل کردن طبع این غذا، کرمانی‌ها کشک کله جوش را معمولا همراه با خرما، گردو و ترب سیاه میل می‌کنند.

غذاهای کرمان

12- خورش آلوچه

کرمانی‌ها در فصل بهار و با آمدن آلوچه به بازار غذایی خوشمزه با این میوه تهیه می‌کنند. خورش آلوچه با پخت گوشت گوسفند، لوبیا چیتی، جعفری و گشنیز، آلوچه و گاهی نیز رب گوجه‌فرنگی پخته می‌شود و در کرمان طرفداران زیادی دارد.

خورشتن آلوچه

13- آش اوماچ (آماچو)

آش اوماچ یکی دیگر از غذاهای مقوی در لیست غذاهای کرمان است که انواع مختلفی دارد. در حقیقت کرمانی‌ها با استفاده از سبزی‌های کوهی مختلف انواع متفاوتی از این آش را می‌پزند. برای تهیه نوعی از آش اوماچ که بیشتر شناخته شده است، عدس، لوبیا، سبزی آش و گاهی نیز چغندر را همراه با هم می‌پزند و به این ترتیب یک غذای ساده، اما مقوی و اصیل کرمانی تهیه می‌کنند.

در روش سنتی طبخ این نوع آش اوماچ به جای سبزی آش، از کسرک یا زنیان و همچنین تخم شوید که در زبان محلی به آن میتخم می‌گویند استفاده می‌شود. همچنین زیره معروف کرمان در تهیه آش اوماچ نیز استفاده می‌شود و طعم اصیل کرمانی به آن می‌دهد. قارا (قره‌قروت) نیز به عنوان یک چاشنی ترش در این غذا استفاده می‌شود. از دیگر انواع آش اوماچ می‌توان به اوماچ هریشو (هریش یا سریش)، اوماچ فسرو، آماچ برگ کلم، آماچ ترشک، آماچ برگ گوجه، آماچو پیچو و آماچو مکو اشاره کرد.

اوماچ

14- آبگوشت متنجنه

یکی دیگر از انواع آبگوشت در لیست غذاهای کرمان آبگوشت متنجنه است که در شهر رفسنجان معمولا آن را در روزهای محرم می‌پزند و به صورت نذری به مردم می‌دهند. روش تهیه این آبگوشت مانند آبگوشت معمول ایرانی است، با این تفاوت که در متنجنه از برگه زردآلو، که در زبان محلی به آن ترشاله می‌گویند و مغز گردو نیز استفاده می‌شود. کرمانی‌ها معمولا آبگوشت متنجنه را با چربی زیاد می‌پزند.

غذاهای کرمان

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن