ته چین مرغ زعفرانی همانند خورشت قورمه سبزی غذایی که محبوب هر سفره‌ای است. شما می‌توانید این غذای خوشرنگ و خوشمزه را هم برای جمع خانواده و هم برای سرو در مهمانی‌های کم‌جمعیت، آماده کنید. ته چین مرغ علاوه‌بر زیبایی ظاهری، انعطاف بالایی برای تزیین در قالب‌های خلاقانه و متنوع را دارد، یا به قولی به هر شکلی که بخواهید در می‌آید. پس از این نظر هم غذای انتخابی کدبانوی باسلیقه ایرانی است.
درست است که خیلی‌ها می‌گویند، پخت ته چین ساده است، اما هر آشپز برای رسیدن به مهارت پخت ته چین مجلسی، بارها ته چین‌های بسیار معمولی و غیر حرفه‌ای پخته است. چراکه این غذا اگرچه طریقه پخت دشواری ندارد؛ اما طبخ درست آن نیازمند دقت به نکته‌های ظریف و تمرین برای کسب مهارت است.
فراموش نکنید…
برای پخت یک ته چین مرغ زعفرانی مجلسی پیش‌نیازهای بسیاری را باید بگذرانید؛ اما چند نکته کلی وجود دارد که بازگو کردنشان کمک‌کننده خواهد بود:
- اولین ته چین مرغ که می‌پزید، بهترین ته چینی که می‌توانید بپزید نیست. پس تمرین را جدی بگیرید.
- گاهی عجله یا یک لحظه درنگ، زحمت هر آشپز باتجربه‌ای را می‌تواند هدر دهد. پس حواس خود را به صورت کامل به پخت ته چین بدهید.
- کیفیت و سلامت مواد اولیه نه تنها در ته چین که در پخت هر غذایی تاثیر به‌سزایی دارد. برای انتخاب آنها بیشتر وقت بگذارید.
- ته چین غذایی بر پایه ادویه زعفران است. اگر همه چیز ته چین خوب باشد، اما زعفران اصل نباشد، ته چین طعم واقعی و خوشایندش را نخواهد داشت.
- گاهی دستورهای پخت، همه آنچه را که نیاز داریم، منتقل نمی‌کنند، کمی هم از مادرها و مادربزرگ‌ها بشنوید.
ته چین مرغ زعفرانی
البته که ته چین امروزه انواع متفاوتی دارد و با مواد مختلفی پخت می‌شود. برخی ته چین مرغ را بدون بادمجان و قارچ دوست ندارند. برخی هم ته چین بدون مخلفاتی مثل خلال پسته و بادام و… را ته چین به حساب نمی‌آورند. اما از تمام این موارد سلیقه‌ای که بگذریم، ته چین در اصل وابسته به دو عنصر است: زعفران و مرغ.
قبل از این که به سراغ معرفی مواد اولیه پخت ته چین برویم، بد نیست یادآوری کنم حجم استفاده از مرغ و زعفران در مواد ته چین را خودتان باید تعیین کنید. چراکه تا حد زیادی به طبع و سلیقه شما و خانواده بستگی دارد. برخی از افراد ته چین سبک‌تر با عطر ملایم دوست دارند، برخی دیگر برعکس، ترجیح می‌دهند سنگین‌تر باشد. البته ممکن است کمی طول بکشد تا به طور کامل دستتان بیاید نسبت مرغ، برنج و زعفران ته چین را چقدر بگیرید که بهتر شود.
ضمنا ته چین مرغ را می‌توان از طرق مختلف پخت، مثلا در فر یا دستگاه پلوپز! اما در این دستور پخت، ما نیاز به فر نداریم و از اجاق گاز و یک ماهیتابه معمولی نسبتا کم‌ارتفاع استفاده خواهیم کرد.
مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ
- برنج: 5 پیمانه
- تخم مرغ: 4 عدد
- سینه مرغ آبپز: 1 عدد
- ماست: 1 لیوان
- پیاز: 1 عدد متوسط
- زعفران دم‌کرده: 2 قاشق چای‌خوری
- گلاب: یک قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل، دارچین: به میزان لازم
- زرشک و خلال بادام و پسته: به میزان لازم
طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی
دو الی سه ساعت پیش از شروع پخت ته چین مرغ برنج را در آب بریزید تا نم بخورد. سپس مرغ را همراه پیاز و ادویه آبپز کنید. دقت کنید که مرغ را در مقدار آب نسبتا کمی بپزید تا طعم خود را از دست ندهد. نکته کاربردی برای بهبود طعم مرغ استفاده از دارچین است. چراکه دارچین با عطر و طعم ناب خود، مزه مرغ را بهتر خواهد کرد. بعد از پخته شدن مرغ آن را کنار بگذارید تا کمی سرد شود. پس از آنکه مرغ به اندازه کافی سرد شد، می‌توانید آن را ریش ریش کنید و در یک ظرف نگه دارید تا نوبت استفاده از آن برسد.
در همین حین می‌توانید برنج‌ها را بگذارید دم بکشد. دقت کنید برنج ته چین نباید به‌صورت کامل پخته شود و لازم است کمی اصطلاحا «زنده‌تر» آن آب‌کش کنید.
در ظرف دیگری تخم‌مرغ‌ها و ماست را به خوبی هم بزنید و زعفران و گلاب را نیز به آن اضافه کنید. بعد که این مواد یکدست شد، باید برنج را به آن اضافه کنید. سعی کنید در این مرحله با دقت بیشتری مواد را هم بزنید تا برنج شکسته نشود.
در این مرحله دو حالت متفاوت پیش می‌آید که بر حسب سلیقه می‌توانید یکی از آنها را انتخاب کنید:
- می‌توانید کل مرغ‌های ریش‌شده را با مخلوط تخم‌مرغ و برنج مخلوط کنید. در این صورت ته چین شما کاملا یکدست خواهد شد.
- می‌توانید مرغ‌های ریش‌شده را به‌صورت ردیفی لابه‌لای برنج بریزید. بسته به حجم مواد ته چین و ظرفیت ماهیتابه، می‌توانید گاهی بین یک تا سه ردیف مرغ و مخلفات اضافه کنید.
ابتدا ماهیتابه را روی حرارت ملایم بگذارید و کف آن را با کمی کره یا روغن مایع چرب کنید. درصورتی که راه اول را انتخاب کرده باشید باید کل مواد ته چین را به آرامی در ماهیتابه بریزید و آن را با قاشق صاف و فشرده کنید. درب ماهیتابه را بگذارید. حدودا 30 تا 40 دقیقه طول می‌کشد مواد داخل ماهیتابه کامل پخته شود.
اگر حالت دوم را انتخاب کنید باید بخشی از مواد برنج و تخم‌مرغ را کف ماهیتابه پهن کنید، سپس یک ردیف از مرغ ریش شده و مخلفات موردنظر بریزید و هر چه از مواد برنج مانده بود را روی آن بریزید. درنهایت هم به کمک قاشق مواد را صاف و فشرده کنید و بگذارید که به آرامی بپزد.
نکات پخت ته چین زعفرانی
برخی از نکات کلیدی برای پخت ته چین مرغ را در این بخش به صورت فهرست آورده‌ایم. امیدواریم این فوت‌وفن‌های ساده اما کاربردی، باعث شود بتوانید یک ته چین زعفرانی عالی بپزید.
- ماست ته چین هر چقدر غلیظ و ترش‌تر باشد، مایع بهتری به شما می‌دهد. اگر ماست چکیده ترش ندارید، کافی است یک یا دو ساعت قبل از شروع پخت، ماست معمولی را داخل یک لیوان ریخته و بیرون از یخچال قرار دهید.
- برای این که خلال بادام و پسته طعم بهتری داشته باشد، می‌توانید آن را از شب قبل درون کمی آب، گلاب و شکر نم کنید.
- برای دم برنج بهتر است از آب سرد یا چند تکه یخ استفاده کنید که دانه‌های برنج، کشیده‌تر و تردتر شوند.
- اگرچه می‌توانید بعد از آبپز و ریش کردن مرغ، آن را تفت بدهید. مراقب باشید بافت گوشت مرغ سفت نشود. این کار کیفیت ته چین را پایین می‌آورد.
- اگر ته چین مرغ با ته دیگ برشته‌تر می‌خواهید، ترجیحا از ظروف کم‌ارتفاع‌تر مثل ماهیتابه استفاده کنید.
