کباب رشت، پلو کباب، کباب ترش و دیگر هیچ

رشت از آن شهرهایی است که شب‌های زنده‌ای دارد. در هر فصلی از سال که باشیم زندگی شبانۀ رشت متوقف نمی‌شود. شاید یکی از دلایل این شب زنده‌داری‌ها کباب رشت باشد. مغازه‌ها و خوراکی فروشی‌های قسمت‌های شلوغ شهر شب‌ها تا دیر وقت باز هستند و مردم در تاریکی هوا هم خرید و تفریح خود را در خیابان‌ها ادامه می‌دهند. مخصوصاً در بهار و تابستان این شب زنده داری به اوج خودش می‌رسد. عصر که می‌شود کم کم خیابان‌های شهر میزبان مردمی می‌شود که از خانه بیرون می‌زنند تا قدمی در شهر و مخصوصاً اطراف میدان شهرداری و پیاده راه فرهنگی بزنند و خوراکی بخورند و از هوای مطبوع شبانگاهی استفاده کنند.

برای رشتی‌ها خوراکی خوردن بخش مهمی از این تفریح شبانه به شمار می‌رود. در واقع غذا در رشت موضوع مهمی است و کباب رشت چیز دیگری است. حتماً شنیده‌اید که سازمان جهانی یونسکو عنوان «شهر خلاق خوراک» را در میان شهرهای ایران فقط به شهر رشت داده است. مگر می‌شود یک شهر به دلیل تنوع غذایی و خلاقیت در پخت غذاهای گوناگون شهرت جهانی پیدا کند و مردمش به غذا اهمیت ویژه ندهند؟ و همین به دلیل هم هست که در رشت و اطراف آن رستوران و غذاخوری و هر کسب و کاری که مربوط به خوراکی باشد به وفور دیده می‌شود و هر کدام کباب رشتی را یک جور درست کنند و همه خوشمزه. می‌توان گفت موقعیت جغرافیایی و وضعیت آب و هوایی این شهر و در نتیجه دسترسی به محصولات سالم و تر و تازه نقش بدون انکاری در این فرهنگ غذایی دارد.

یکی از غذاهای مورد علاقۀ مردم کباب رشتی است. دقیق‌تر بخواهم بگویم یکی از غذاهای مورد علاقۀ مردم رشت پلو کباب است. چون برنج عنصر جدانشدنی سفره‌های مردم این خطه است. بگذارید این طور اهمیت این غذا را برایتان توضیح بدهم: اینجا یکی از صبحانه‌های رایج مردم پلوکباب است. بله، در رشت شما می‌توانید صبح به پلو کبابی بروید و یک بشقاب برنج محلی را با کباب رشت یا کباب چنجه به عنوان صبحانه بخورید.

کباب رشت یا هر غذای دیگری که سر سفره باشد، نباید از مخلفات غذا غافل شد. این مخلفات می‌تواند شامل هر کدام از این موارد یا همۀ آنها باشد: اَشپَل (تخم ماهی)، باقلای خام، پیاز، سیر تازه یا سیرترشی، گردو، ترب و خیار با درار (سبزی محلی نمکدار)، ماست و درار، زیتون پرورده یا غیر پرورده، ترشی هفت بیجار و غیره.

در نتیجۀ این علاقه به غذا و کباب رشت و اهمیت دادن به آن، علاوه بر رستوران‌ها و غذاخوری‌ها، گاری‌های خیابانی هم حضور پررنگی در شهر دارند. گاری‌هایی که از قدیم الایام عضو ثابت خیابان‌های رشت بوده‌اند و زندگی شبانۀ رشت با آنها گره خورده است.

کباب رشت برای گردشگرانی که به این شهر سفر می‌کنند یک جذابیت توریستی محسوب می‌شود. مسافران می‌گویند این شهر شب‌ها بوی کباب می‌دهد! بله، شب‌ها چنان عطر و بوی کباب در خیابان‌های رشت می‌پیچد که اگر در خیابان باشید و گرسنه هم باشید قطعاً نمی‌توانید در برابر این بو مقاومت کنید. گاری‌هایی را که کباب خیابانی می‌فروشند در نقاط مختلف شهر می‌توانید پیدا کنید. اطراف فلکۀ گاز، جانبازان، خیابان‌های منتهی به میدان شهرداری و خیلی از خیابان‌های دیگر شهر شب‌ها میزبان مردمی است که دور گاری‌های کبابی جمع می‌شوند و به رسم دیرینه کباب خیابانی می‌خورند.

یکی از پاتوق‌های اصلی مردم برای خوردن کباب خیابانی یا به قول بعضی‌ها کباب کثیف در رشت، اطراف میدان شهرداری است. هوا که رو به تاریکی می‌رود کم کم گاری‌های کبابی هم سر و کله‌شان پیدا می‌شود. فرقی ندارد چه روزی از هفته باشد، هر شب می‌آیند.

دود گاری‌ها از دور جلب توجه می‌کند و بوی کباب در فضا پیچیده است. روی همۀ گاری‌ها چند چراغ روشن است و نور می‌تاباند به ظرف‌های بزرگ پر از تکه‌های گوشت، جگر، دل، قلوه، خوش گوشت، دوش، کباب ترش، بال و … در کنار سیخ‌های آماده شده و نان بربری و مخلفات. هر گاری یک اسمی دارد و بعضی‌ها در طول سالیان اسمشان از بقیه معروف تر شده. در کنار گاری‌ها صندلی‌ها و چهارپایه‌های پلاستیکی رنگارنگ چیده اند و آنهایی که میز دارند روی میزشان دستمال و آبلیمو و نمک و فلفل هم گذاشته اند. همه چیز مثل رستوران است منتها رستورانی کنار خیابان با قیمتی مناسب تر و فضایی خودمانی‌تر.

عمو محسن که یکی از قدیمی‌های این کار است می‌گوید قبلاً تعداد گاری‌ها اینقدر زیاد نبود ولی جدیداً خیلی‌ها به کباب فروشی روی گاری رو آورده‌اند. ساعت کارش را که می‌پرسم می‌گوید گاری‌ها معمولاً از هشت، هشت و نیم شب می‌آیند و بساطشان را راه می‌اندازند و تا سه صبح همانجا هستند. می‌پرسم همۀ فصل‌های سال روال همین است؟ شب‌های برف و بارانی و سرد زمستان هم هستید؟ می‌گوید چهار فصل سال به همین روال اینجا هستیم و مشتری‌ها هم سرما و گرما برایشان ندارد، هوس کباب کنند می‌آیند. عمو محسن مشتری‌های مخصوص خودش را دارد. برایم از آدم‌های مهمی می‌گوید که برای خوردن کباب خیابانی به سراغش می‌روند. می‌گوید همه جور مشتری دارد، از قشرهای مختلف، و همه را هم راضی نگه می‌دارد.

قابلمۀ بزرگ پلوی روی گاری اش توجهم را جلب می‌کند. می‌گوید خیلی‌ها کباب را فقط با پلو می‌خورند به خاطر آنها پلو هم می‌آورم. همکارش مشغول کوبیدن گوشت و آماده کردن سیخ های کباب است. سیخ های متنوع را روی گاری بر روی ردیفی از جعفری چیده‌اند تا ظاهر زیباتری پیدا کنند. عمو محسن می‌گوید عصرها از ساعت چهار کارم شروع می‌شود. هر روز به اندازه ای که می‌دانم فروش می‌رود گوشت می‌خرم و خرد می‌کنم و در مواد می‌خوابانم و بعد هم می‌آیم اینجا به امید آمدن مشتری‌ها. عمو محسن هوای مشتری‌هایش را دارد. می‌گوید من در برابر سلامت این بچه ای که اینجا نشسته با پدر و مادرش غذا می‌خورد مسئولم، پس گوشت سالم و تازه به مشتری می‌دهم.

قیمت‌ها را از گاری‌های مختلف می‌پرسم. کباب‌های مختلف از سیخی چهار هزار تومان شروع می‌شود تا ده هزار تومان. همراه کباب پیاز و نارنج و نان بربری یا سنگک هم می‌دهند. نوشیدنی خنک هم در انواع مختلف در یخدان های کنار گاری موجود است. اگر یک پرس کامل پلوکباب شامل یک بشقاب پلوی محلی و دو سیخ کباب چنجه با مخلفات کامل بخورید می‌شود چهل و پنج هزار تومان.

عمو شهریار کهنه‌کار کباب رشتی

عمو شهریار هم در این راسته از کهنه کارهاست. سی و سه سال است که روی گاری کباب می‌فروشد. می‌گوید بعد از این همه سال هنوز مشتری های قدیمی سراغم می‌آیند. حتی شب‌های زمستان در برف و سرما هم مردم برای کباب خوردن می‌آیند ولی تابستان‌ها کاسبی بیشتر است و تا صبح مردم دور گاری‌ها هستند. چهارپایه های رنگی اش را در پیاده رو چیده و گاری اش کنار خیابان است.

نیروی کمکی هم دارد. یک نفر دارد سیخ می‌زند و یک نفر هم سفارش‌های مشتری‌ها را روی آتش آماده می‌کند. سفارش‌ها مختلف است و معمولاً زود آماده می‌شود. عمو شهریار می‌گوید حواسم به مشتری‌ها هست و اگر بفهمم پرداخت پول کباب برایشان سخت است مهمانشان می‌کنم.

تصویر مردمی که تا پاسی از شب در پیاده رو و کنار خیابان روی صندلی‌های رنگی دور هم نشسته‌اند یا کنار گاری‌ها ایستاده‌اند و کباب رشتی خیابانی می‌خورند از تصاویر دل انگیز شهر رشت است. شب‌های روشن و کباب رشتی با بوی کباب و همهمۀ مردم شب زنده‌دار چنان خواستنی و جذاب است که خیلی‌ها را از سراسر ایران و جهان به خیابان‌های رشت می‌کشاند.

اینجا رشت است، شهری که مردمانش به غذا اهمیت می‌دهند و عاشق کباب‌اند. کباب رشت در خاطره‌ها می‌ماند. شما هم اگر به رشت سفر کردید به این سور شبانه بپیوندید و زندگی شبانه را در رشت تجربه کنید.

عکس‌ها: صحرا باختری