کباب بناب

کباب بناب؛ کبابی برای همه سلیقه‌ها

کباب بناب غذای سلطنتی دوران قاجار، امروزه به یک غذای سنتی در سراسر کشور تبدیل شده و بهترین برند کباب ایرانی محسوب می‌شود.

“کباب بناب” غذایی است که نه تنها امروزه به غذای محبوب مردمان ایران زمین تبدیل شده بلکه نشانی از غذای سنتی و تاریخ و شهر مردم بناب دارد که با دیدن هر باره این اسم در ذهن‌ها خاطره‌اش را یادآور می‌شود.

با ورود به بناب آنچه که در نگاه نخست بیش از هر چیز دیگری توجه هر تازه واردی را به خود جلب می‌کند، تکرار تصاویر مشابه از همسایگی کباب پزی‌ها و قصابی‌هایی است که صف به صف همچون قطار از سر هر خیابان و کوچه بازاری کنار هم چیده شده‌اند.

کبابی‌های بناب

در شهر کمتر غذا خوری یا فست فودی دیده می‌شود و هر چه هست کباب‌پزی است که در آن جز کباب چیز دیگری سرو نمی‌شود.

بناب، شهری با ۱۰۱ کبابی است و شاید تعداد فست فودهای این شهر به تعداد انگشتان دست هم نرسد!

کباب غذای ثابت مردمان بناب بوده و کباب پزی‌ها همواره شاهد رفت و آمد مشتریان همیشگی خود هستند و علیرغم افزایش روز افزون تعداد کباب پزی‌ها در این شهر، هیچگاه در خاطرات “کبابی‌ها” کسادی بازار ثبت نشده است.

صمد آشپز باشی؛ بنیانگذار سبک طبخ کباب بناب

گرچه پیشینه کباب بناب به دوران قاجار مربوط می‌شود اما سابقه طبخ نوع جدید آن به ۷۵سال پیش باز می‌گردد.

در جستجوی یافتن تاریخ ۷۵ ساله نوع جدید کباب بناب به میان کبابی‌های شهر می روم. نشانش را از هر که پرسیدم از صمد آشپزباشی و “اوسا مهدی” خبر دادند.

مهدی صفی خانی که به وی “اوسا مهدی” می‌گویند، روایت کرد: طبخ نوع جدید و خاص “کباب بناب” سابقه ۷۵ ساله داشته و صمد آشپزباشی بنیان گذار آن بود.

صمد آشپز باشی شوهر عمه “اوسا مهدی” بوده و این حرفه در این خانواده موروثی است و از صمد آشپز باشی به پدر وی و سپس به خود “اوسا مهدی”رسیده است.

به گفته مهدی صفی خانی، در آن روزگار حاج حمید کرمی، بلال اسدالهی و حاج محمود کیانفر نیز به سبک صمد آشپزباشی کباب می‌پختند که اکنون همه آنها فوت کرده و این حرفه به فرزندان آنها رسیده است.

کباب سنگکی شکل و پر ادویه، سبک صمد آشپزباشی

مهدی صفی خانی با ورق زدن خاطرات گذشته نقل کرد: آن روزها که صمد آشپزباشی در پخت کباب برای خود صاحب نام شده بود من نیز شاگردی‌اش را می‌کردم و شش سالی در کنار وی کار کردم.

به گفته وی، سبک طبخ کبابی که صمد آشپزباشی پایه گذاری کرد با طبخ کنونی آن خیلی تفاوت دارد و کباب‌های آن زمان سنگکی شکل و تا حدی گرد و پر ادویه بودند و سیخ‌ها در آن زمان کوتاه و پهن بوده و در حدود ۱۳ سانت پهنا داشتند که صمد کباب را به شکل سنگک فرم داده و با سبزی‌های معطر و فلفل و ادویه های تند می‌پخت.

طرز تهیه کباب بناب

او در ادامه گفت: شهرت کباب بناب در نوع طبخ آن بود که گوشت را با سبزی‌های معطر در تخم مرغ خوابانده و بنا به ذائقه مشتری با گوشت گوساله و یا گوشت مرغ کباب می‌پختند و تمام مراحل پخت به صورت دستی و بر روی زغال بود که بر لذت آن می‌افزود واین درحالیست که امروزه تمامی مراحل مکانیزه شده است.

محلی‌ها بر این اعتقادند که کباب بناب علیرغم تغییراتی که در نوع پخت آن ایجاد شده اما با کبابی که در شهرهای دیگر به نام کباب بناب پخت می‌شود تفاوت بسیاری دارد و به شیوه رایج پخت آن در بناب نیست.

کباب بناب، غذای سلطنتی دوران قاجار

کباب بناب نه تنها متعلق به مردم این شهر بوده و صمد آشپزباشی مبتکر این سبک طبخ کباب است بلکه در تاریخ نیز پیشینه‌ای بلند دارد و به دوران قاجار باز می‌گردد.

“اوسا مهدی” در ادامه می‌گوید: صمد آشپزباشی در دوران جوانی در تهران و کرج کار می‌کرد و اغلب سفرا و وزرا و دولت مردان آن روزگار مشتری وی بودند. همچنین قشر مرفه جامعه و اشراف مشتری صمد آشپزباشی بودند که البته در آن روز و روزگار گوشت گران بوده و قشر عادی جامعه کمتر می‌توانستند چنین غذایی را به صورت مستمر مصرف کنند.

تغییر مزاج مردم عامل تغییر پخت کباب بناب

مهدی صفی خانی با بیان اینکه دیگر آن نوع کباب خاصی که صمد پایه گذاری کرد پخته نمی‌شود، تغییر مزاج مردم را عامل این تغییر پخت دانست.

به گفته او مشتری‌ها دیگر کباب پر ادویه و یا تخم مرغی را دوست نداشته و با کبابی که با گوشت مرغ پخته شود آشنا نیستند از این رو برای جلب رضایت آنها به همان سبکی که مقبول طبع است کباب می‌پزند.

این تغییر سلیقه تنها عامل طبخ نشدن کباب به سبک قدیم نیست بلکه برای کباب‌پز ها نیز صرف نمی‌کند. هر چند که در مواردی که مشتری به این نوع طبخ کباب آشنا باشد و سفارش دهد برای وی به شیوه سنتی نیز می‌پزند.

ویژگی‌های کباب بناب

با همه اینها کباب بناب هنوز هم برخی از ویژگی‌های خاص خود را همچون بزرگی و پهن بودن و شیوه ساتوری کردن گوشت را حفظ کرده که باعث تمایز کباب این شهر با کباب‌های سایر شهرها می‌شود.

بهترین کباب بناب

در گذشته کباب‌پزها برای اطمینان از مرغوبیت گوشت کباب از قصابی که در همسایگی شان بود گوشت تهیه می‌کردند و یا مشتری‌ها خود از قصابی معتمدشان گوشت تهیه کرده و برای کباب پز ها می‌بردند که علت تعداد بالای قصابی‌ها در این شهر از این روست که البته هنوز هم این سنت حفظ شده و خیلی از مشتری‌ها خود گوشت تهیه کرده و برای کباب پز می‌آورند.

کباب بناب همچنان محبوب

علیرغم اینکه کباب بناب دیگر به سنت پیشینه خود طبخ نمی‌شود اما همچنان محبوبیت خود را در این شهر حفظ کرده و بناب هر روز شاهد افزایش تعداد کباب پزی بوده و کبابی‌ها بدون نگرانی از کمبود مشتری به فعالیت خود ادامه می‌دهند.

کباب یکی از غذاهای سنتی و قدیمی این شهر بوده که از دیر باز در سنت و فرهنگ مردمان این خطه از ایران زمین جاودانه شده و کسبه در نیمه روز برای صرف نهار دکان های خود را تعطیل کرده و به کباب پزی‌ها می‌روند.

کباب بناب در همه کشور

این غذای سنتی نه تنها مورد استقبال مردم این شهر بوده بلکه کارمندان و کارگرانی که در سفرها و رفت و آمدهای کاری خود از بناب عبور می‌کنند نیز مشتریان ثابت کباب پزی های این شهر هستند و این چنین بازار کباب پزان در بناب همواره پر رونق است.

باتوجه به تصویری که بناب از تکرار تصاویر مشابه از همسایگی کباب پزی‌ها و قصابی‌ها در هر خیابان و کوچه بازاری به نمایش گذاشته است، فضای جالب و منحصر به فردی برای جذب گردشگر به این شهر می‌تواند داشته باشد تا هر تازه واردی را در تماشای تصاویر تکراری از آلبومی که بناب به تصویر کشیده مجذوب کرده و بر تخت‌های سنتی به چشیدن لذت طعم کباب بناب مهمان کند.

عکس‌ها: یاسمین مولانا

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *